Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - IV. Med lantbruket samhörande industrier, av H. Juhlin Dannfelt - Bakning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
248
MED LANTBRUKET SAMHÖRANDE INDUSTRIER.
ring, och samtidigt blandas de olika mjölsorter, som skola ingå i baket. Detta sker i
kvarnarna och i större bagerier på blandnings- och siktapparater, varav en mängd olika
konstruktioner finnas. Före sin blandning böra såväl mjölet som bakningsvätskan
(vatten eller mjölk) bringas till en för en snabb och kraftig jäsning lämplig värmegrad.
Denna bör rätta sig efter mjölets bakningsduglighet. Då mjölet lätt jäser upp, bör
temperaturen hållas något lägre, än om mjölet mindre lätt upptager vätskan, men bör aldrig
överstiga 35°, emedan jäsningsväckarna eljest kunna försvagas. Helst bör mjölets
temperatur hållas omkring 25°, varefter degens önskade värmegrad åstadkommes genom den
tillsatta mer eller mindre värmda bakningsvätskan. I bagerier sker såväl mjölets som
vattnets förvärmning eller eventuellt kylning på särskilda apparater, varvid vattnet
aldrig bör uppvärmas så högt, att dess halt av kalk utfaller, då denna, som redan nämnts,
har gynnsam inverkan på mjölets svällning. Då det är lättare att giva en alltför lös
deg nödig stadga genom inknådning av mera mjöl än att göra degen lösare genom
tillsats av vätska, är lämpligast att vid beräkning av mängden blandningsdelar utgå från
viss mängd av den senare, vatten och mjölk, och sedan tillsätta lämplig mängd mjöl.
I allmänhet kan sägas, att brödet blir bättre, ju lösare degen är, dock med bibehållande
av så stor seghet, att den kvarhåller jäsningsgaserna och jäser upp väl, men det är lättare
att hindra degens sammansjunkande, varigenom brödet blir alltigenom tungt eller får
»stålrand», om större mängd mjöl inblandas i degen. Därför kan man i bagerier, där
man har större erfarenhet och arbetar under mer ändamålsenliga förhållanden, bereda
ett lättare bröd och erhålla större volym bröd av degen än vid hembakning.
Självjäsning av degen utan tillsats av jäsningsväckare förekommer numera sällan.
Som jäsningsväckare brukas jäst och surdeg.
Jäst består av jästsvamp, Saccharomyces cerevisiæ, i vars celler bildas ett enzym,
zymas, som sönderdelar druvsocker i alkohol och kolsyra. Förr användes vanligen vid
bakning överjäst från ölbrygd (se kap. Jäsningsindustri), men numera alltid pressjäst.
Denna beredes vid särskilda fabriker, som arbeta i huvudsak som brännvinsbrännerier
men så att huvudvikten lägges vid jästsvampens kraftiga utveckling. Därför användes
en kraftigt växande jästsvampras och till föda för denna helst sädesmäsk under det att
potatismäskning är mindre fördelaktig. Den erhållna jästen pressas till en fast massa
(varav beteckningen pressjäst), varvid särskilt för jäst avsedd för försäljning till
hembakning stärkelse brukar inblandas för att giva massan en fastare och för styckning
bättre konsistens, men i själva verket väl även för att minska tillverkningskostnaden.
Denna inblandning betraktas i flera länder som bedrägligt förfarande.
Surdeg, som användes huvudsakligen vid bakning av vissa rågbrödssorter
(ankarstockar, tyskarnas pumpernickel m. fl.), beredes genom att litet av den jäsande degen
undantages och förvaras i varmt rum, varvid jäsningen fortsätter. Härvid förhärskar
först den av jästsvampar framkallade alkoholjäsningen, men därjämte framträder allt
mer mjölksyrejäsning, vilken hindrar uppkomsten av andra, skadliga jäsningar. För
att mjölksyrejäsning ej skall taga överhand över alkoholjäsningen och giva ett surt bröd,
och för att hindra bildning av den illaluktande smörsyran, måste surdegen då och då
och alltid före dess användning vid bakning uppfriskas genom inknådning av mjöl och
vatten.
Sedan lämplig mängd vatten (vanligen 0,5—0,6 1. på 1 kg mjöl) eller mjölk samt
jäs-ningsväckaren (vanligen 30—35 gr god jäst på 11. vätska) inblandats i degen, vilket sker
jämnast om jäsningsväckaren utrörts i vatten, samt salt och eventuellt socker tillsatts,
skall degen omsorgsfullt knådas, för att blandningen må bliva så jämn som möjligt. Det
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
