Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - IV. Med lantbruket samhörande industrier, av H. Juhlin Dannfelt - Bakning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
BAKNING.
247
Bröd bakas dels av sammalet mjöl, d. v. s. sådant som består av hela kärnan, dels av
siktmjöl, ur vilket kärnans yttre del, kli et, frånsiktats. Kliets avskiljande från mjöl avsett
till människoföda sker väl huvudsakligen för att erhålla ett finare mjöl men kan även
försvaras därmed, att sädeskärnans i kli et ingående skal är jämförelsevis svårsmält och
mindre fullständigt tillgodogöres av människor än av nötboskapen, till vars utfodring
det mest användes. Kliets frånsiktning minskar emellertid mjölets näringsvärde, emedan
med detsamma följer de närmast skalen varande cellagren, i vilka större delen av
sädeskärnans äggviteämnen äro avlagräde, samt dessutom kliet är rikare även på vitaminer
och salter, vilka i senare tid visats ha synnerligen stor betydelse för kroppens tillväxt
och övriga livsfunktioner. Därtill kommer slutligen, att kliet, som är hårdare än
kärn-mjölet, utövar en hälsosam retning på tarmarnas slemhinnor, till följd varav avföringen
befordras, en fördel, som dock i ringa mån motväges genom något ökad förlust av ännu
osmälta näringsämnen. Bröd av sammalet mjöl anses därför hälsosammare än siktbröd,
och som medel att stärka en svag matsmältning användes bröd berett av med kli starkt
uppblandad deg, s. k. grahambröd. Att vete och råg föredragas framför övriga sädesslag
till beredning av bröd, beror till stor del därpå, att de innehålla äggviteämnen, vanligen
betecknade som gluten, vilka giva degen en seghet, som gör att den hindrar de vid
jäsningen bildade gasernas avgång, till följd varav degen blir porös och mer lättsmält.
Mjölets förmåga att svälla, vilket betecknar dess bakning sduglighet, beror således av dess halt
av gluten och stiger i allmänhet med denna. Bakningsdugligheten är därför liksom
glutenhalten större hos vete än hos råg och större hos hastigt än hos sent mognat vete,
större hos vår- än hos höstvete och större hos det hårda, glasiga vetet i länder med
torrt klimat än hos kustländernas mjuka, mjöliga vete. Bakningsdugligheten beror
dock ej blott på mängden gluten utan även på dettas beskaffenhet. Mogning och skörd i
regnigt väder minska bakningsdugligheten, men torr mognad och bärgning öka
densamma, vilken också stiger under en god magasinering, som befordrar sädens torkning.
Bakningsdugligheten angives vanligen genom den viktsmängd deg, eller volym färskt
bröd, som erhålles av 100 gram mjöl vid tillsats av lämplig mängd vatten. Ett normalt
vetemjöl bör lämna minst 160 och helst ej under 165 gram deg motsvarande omkring
400—450 ccm bröd, hårt vete ända till 600 ccm, av 100 gram mjöl. För råg äro
motsvarande tal minst 150 och ej under 100 gram deg, men brödvolymen betydligt lägre
än för vete och mindre utslagsgivande. Mjöl med låg bakningsförmåga, sådant som
allt mjukt och i synnerhet illa bärgat vete giver, blandas med mjöl av hårt, glutenrikt
vete för att kunna giva en väl jäsande deg och ett lätt bröd.
På degens utjäsning och brödets porbildning inverkar vattnets beskaffenhet, i det
att vattnets kalkhalt minskar glutens svällning. Destillerat vatten gör degen allt för lös
så att porerna bli alltför stora och degen lätt sammanflyter. Tvärtom giver ett mycket
kalkrikt vatten en fastare, mindre porös deg, vilket kan vara fördelaktigt, om mjölet
har benägenhet att lämna en mycket lös deg. Vatten av normal hårdhet är i allmänhet
fördelaktigast. En tillsats av koksalt verkar ock fördelaktigt på en lös deg, i det att det
giver densamma en lämplig fasthet och en lagom porbildning åt brödet. Vanligen
tillsättes 20—30 gr salt för varje liter vatten, men vid bakning av mjölkdeg blott 15 gr för
11. mjölk, och större mängd salt, ju kraftlösare (mindre bakningsdugligt) mjölet är. Mjölk,
och särskilt den oskummade, ökar degens plasticitet och dess volymökning vid jäsningen.
Degens beredning. Det mjöl, som skall bakas, bör alltid först siktas för att
avlägsna alla föroreningar och tillika de klumpar, som vanligen bildas under mjölets
lag
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
