Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - IV. Med lantbruket samhörande industrier, av H. Juhlin Dannfelt - Mjölkhushållning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
MJÖLKHUSHÅLLNING.
207
ringa framgång, emedan kalvmagen visade sig mycket ömtålig för fettets beskaffenhet
och dess otillräckliga finfördelning. Däremot har emulgering av billigare fett i
skummjölk till en tid haft rätt stor användning vid beredning av margarin och margarinost
(se sid. 209).
Fig. 198. Holsteinsk kärna.
Smör har, såsom redan nämnts, icke brukats hos den gamla tidens kulturfolk,
åtminstone ej annat än som salva eller läkemedel, men var ett högt skattat födoämne
hos skyter och germaner. Under medeltiden hade smöret blivit en viktig produkt av
husdjursskötseln hos folk, som hade riklig tillgång på sommarbete för sina djur. Så
var förhållandet i de nordiska länderna, där smör under senare delen av medeltiden var
en vanlig avradsartikel och tiondepliktig vara samt även föremål för en omfattande
utförsel. Smörberedningen var dock i huvudsak inskränkt till betestiden, då korna tack
vare vårkalvningen och en
jämförelsevis riklig fodertillgång
lämnade huvudmängden av sin
mjölk.
I och med
mejerihanteringens uppkomst har smöret i de
nordiska länderna blivit
nötboskapsskötselns viktigaste
produkt, men däremot är det av
mindre betydelse i varma
länder, där olivolja och andra slag
av växtfett intaga smörets plats
i hushållningen.
Sättet för smörets
beredning har undergått stora
förändringar till det bättre. Förr
var vanligt, att smöret bereddes
av självsurnad grädde. Undantagsvis kärnades mjölken direkt utan gräddsättning,
varvid dock smörutbytet blev mindre och smöret mindre hållbart till följd av den större
mängd lätt sönderdelade äggviteämnen, som det upptagit ur mjölken. Sedan skumning
med centrifug möjliggjort att erhålla en fullt söt grädde, kärnas denna stundom,
särskilt i England och Frankrike, omedelbart för att bereda finaste bordsmör. Detta
smör är emellertid föga hållbart och dessutom mindre omtyckt av förbrukarnas breda
lager, vilka föredraga ett smör av milt syrad grädde. I mejerierna i de nordiska
länderna syras därför i regel grädden före kärningen.
Syrningen utfördes till en början så, att sur mjölk, grädde eller kärnmj ölk,
tillsattes till grädden för att befordra dennas syrning, som fick försiggå vid viss
tempa-ratur (vanligen 8—10 eller 20—22°) under viss tid för att nå kärnmognad. Då
emellertid mjölksyrebakterier finnas med olika egenskaper, så att somliga giva en god, andra
en dålig syra, blev smöret efter sådan syrning ojämnt och ett uppkommet smörfel kunde
bibehållas i mejeriet genom en dålig syreväckare. För att motverka denna olägenhet
brukas sedan början av 1890-talet att genom pastörisering av grädden döda dess
innehåll av bakterier och därefter tillsätta en syreväckare av känd godartad beskaffenhet.
Sådana syreväckare, bestående av renkultur av mjölksyrebakterier (Streptococcus lactis)
blandade med stärkelse eller i vätskeform, beredas fabriksmässigt och finnas i handeln
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
