Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - XV. Maltdryckerna och deras tekniska framställning. Av Erik Olson - Grunderna för maltdryckstillverkningen - Jäsningsprocessen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
GRUNDERNA FÖR MALTDRYCKSTILLVERKNINGEN. JÄSNINGSPROCESSEN.
733
jäsningsgraden fastställes. Med törjäsningsgrad menar man den mängd extrakt i %
av den ursprungliga extrakten i vörten, som genom för jäsningen försvunnit. Följande
exempel åskådliggör detta. Om ursprungliga extrakthalten är 10 % och. extrakthalten
lø_________________________________________________4
efter förjäsning är 4 %, så är förjäsningsgraden——— X 100 = 60 %. Förjäsnings-
graden bestämmes antingen i den förjästa vätskan direkt (med sackarometer eller
pyknometer), i vilket fall man på grund av den närvarande alkoholhaltens inflytande
erhåller ett skenbart uttryck för extrakthalten, resp, förjäsningsgraden, eller efter
Dagar
Fig. 452. Diagram över jäsningens förlopp.
alkoholens avdunstande och ersättande med samma viktkvantitet vatten, i vilket
fall man erhåller verkliga kvarblivna extrakten, resp, verkliga förjäsningsgraden.
Den skenbara förjäsningsgraden är alltid ett högre tal än den verkliga. Med
sackaro-metern följer man i praktiken dagligen vörtens avtagande styrka {attenuationen) och
kan tillse att attenuationskurvan förlöper så, att vid huvudjäsningens avbrytande
önskad för jäsbar extraktrest är kvar med hänsyn till det följande lagerkällararbetet
(fig. 452).
Målet med huvudjäsningen kan enligt det anförda sammanfattas vara att vid
tiden för huvudjäsningens slut ha ernått önskad förjäsningsgrad vid riktigt genomfall
av jästen. Jästens förhållande i karet följes genom prover i små kontrollglas.
Efter huvudjäsningen vidtager jäsningens andra skede, en under lång tid utsträckt
långsam ejterjäsning vid låg temperatur, varunder jäsbart socker i det närmaste
slutjäses och ölet mättar sig med kolsyra, varjämte en tämligen långt gången klarning
äger rum genom jästens och utfällningars avsättande. Efter jäsningen sker i slutna fat
eller behållare av stora dimensioner, förvarade i källare eller mot värme väl isolerade
lokaler ovan jord. Temperaturen i lagerkällare hålles omkring 1° C, under det
temperaturen i jäskällaren tillåtes uppgå till 7 a 8° C. Det slangade unga ölet från
jäskäl-laren fördelas vanligen på flera lagerbehållare, som först vid en följande slangning
fyllas helt fulla. Detta är en praktisk metod för att säkra sig för största möjliga
kvan
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
