Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - XV. Maltdryckerna och deras tekniska framställning. Av Erik Olson - Grunderna för maltdryckstillverkningen - Jäsningsprocessen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
732
MALTDRYCKERNA OCH DERAS TEKNISKA FRAMSTÄLLNING.
kräktare. Allehanda i luften och vatten befintliga förruttnelsebakterier avfärdas lätt,
och likaså synes fallet vara med alla kända patogena bakterier. Detta förhållande gör,
att något fall ej är känt, då smittosam sjukdom överförts genom jäst maltdryck, som
tvärtom i vissa fall synes utgöra skydd häremot. Härför talar, att vid svåra epidemier,
såsom koleraepidemien i Hamburg 1892, bland bryggeriarbetare intet enda offer för
sjukdomen antecknades. Specifikt ölfördärvande mikrober finnas dock, som, när
omständigheterna äro gynnsamma, kunna nästla sig in och föröka sig och förorsaka stor
skada. Hit höra mjölksyrebakterier, ättiksyrebakterier och den förut omnämnda
sarcina samt vilda jästarter. Noggrann biologisk kontroll av alla gömslen samt
minutiös renlighet i alla bryggeriets avdelningar äro de framgångsrika vapnen mot dessa.
Desinfektionsmedel av olika slag finna härvid utbredd användning, dels gängse
desinficerande kemiska ämnen, såsom klorkalk, kalciumbisulfit, fluorammonium,
kiselfluorväte, formalin m. fl., dels en mångfald tillredda produkter, som under
olika patenterade namn förekomma i marknaden. Till de senare hör ett effektivt
och även i utlandet välkänt desinfektionsmedel med benämningen antiformin, bestående
av alkalihydrat och natriumhypoklorit, vilket uppfunnits och införts i bryggeripraktiken
av ingenjör V. Törnell och bryggmästare A. Sjöö i Stockholm. Nämnas må även
aktivin eller kloramin, som på grund av sin egenskap att ej angripa de flesta
metaller, trä, gummi o. s. v. vunnit stor användning.
Efter anställningen inträder snart en livlig jäsning under bildning av skum, som,
allt under det jäsningen fortskrider och temperaturen stiger, lyfter sig som ett
oregelbundet täcke till 10 å 20 cm över vätskeytan (högkrusor). Temperaturen hindras att
stiga högre än 7 å 9° C, och vätskan nedkyles därefter under loppet av några dagar till
en temperatur, som svarar mot den för efter jäsningen önskvärda. Härunder falla de
vita skumkrusorna tillbaka, allt under det de blandas med utfälld humleharts, och vid
avslutad huvudjäsning befinnes ytan täckt av ett mörkbrunt skikt, bestående av
jäst, äggviteutskiljningar, harts m. m. Hartsutskiljningen gör sig redan i det först
bildade skummet märkbar genom att förläna åt detta en intensivt bitter smak.
Vid anställningen blandas jästen väl med vätskan, och cellerna hålla sig länge
svävande, allt under det de föröka sig. Så småningom flockar sig jästen och avsätter
sig vid avtagande jäsning långsamt till botten (jästens genomfall). Beroende på ölets
karaktär, lagerkällarens temperatur och den ålder, ölet är avsett att få, eftersträvar man
ett mer eller mindre långt drivet genomfall vid tidpunkten, då ölet skall slangas från
jäs-källaren till lagerkällaren.
Den jästskörd, som samlar sig på botten av jäskaret, utgör den 3 å 4-dubbla
kvantiteten av den använda jästen; den kan omedelbart användas för ny jäsning eller
slammas med vatten och förvaras i jästförvaringskärl under kylning, tills behov av
satsjäst föreligger. På så sätt användes jästen upprepade gånger. Efter 8—12
»generationer» visar den som regel vissa tecken till degenera tion, i det den karakteristiska önskade
jäsningsbilden förändras. Den kasseras då och finner bruk i fuktigt eller torkat
tillstånd såsom värdefullt äggviterikt fodermedel.
Vid huvudjäsningens slut är det av synnerlig vikt, att så stor för jäsbar extrakt
-rest är kvar i ölet, att vid den ef ter jäsning, som därefter är avsedd äga rum i slutna
behållare, tillräcklig mängd kolsyra skall kunna bildas för ölets fullständiga mättande
därmed under önskat tryck. För att hava detta i sin hand göres snarast av den
jäs-färdiga vörten ett slutförjäsningsprov vid rumstemperatur, varigenom utrönes, hur
långt förjäsning med använd jäst och föreliggande vört kan äga rum, d. v. s. slutför-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
