Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Vildt - Hare - Farseret Hare - Filet af Hare, 1 - Filet af Hare, 2 - Kallops af Hare - Harekoteletter
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
HARE. 537
Løgene steges i Smør uden at brunes, Skinken, der er skaaren i
smaa Tærninger, og Champignonerne, sættes til; man lader Fugtigheden
dampe bort, tilsætter Eddiken og lader det koge ind til det halve, hvorpaa
den spanske Sauce hældes til; naar det har faaet et Opkog, flyttes det fra
Ilden; efter 10 Minuters Forløb skummes det fede af Saucen, Kayenne,
Kapers og sure Agurker tilsættes; Saucen afsluttes med Persillen og
Harens Blod.
Filet af Hare. 1. *
Harefilet, Smør, Kjødglace, spansk Sauce.
Fileterne steges i Smør, glaseres med Kjødglace og serveres med
spansk Sauce, anrettede i en Kreds om en Pyramide af grønne Ærter.
Filet af Hare. 2. *
En Hare, hvoraf faas 10 smaa Fileter, Smør, Mel, Salt, Peber, Muskat, 1li Pot
livid Vin, % Pot Bouillon.
Fileterne krydres, lægges i en Kasserolle, overhældes med lunkent,
smeltet Smør og blive saaledes staaende 1/2 Time. Derefter sættes de paa
en rask Ild, vendes et Par Gange og ere færdige efter 10 Minuters Forløb.
Fileterne anrettes, og det Smør, som endnu er tilbage i Kasserollen, bages
med lidt Mel, spædes med Vinen og Bouillonen, faar et Opkog og hældes
over Fileterne, naar de serveres. Dette er en ganske fin Ret.
Kallops af Hare.
Escalopes de levrants h la Vernon
Til 16 Personer.
2 Harer, Bouillon, Smør, Æg, Champignoner, spansk Sauce, Fumet af Vildt,
Kayenne.
De store Fileter skjæres ud, og deles i Skiver tværs over, hvilke
bankes lidt, formes runde og lægges paa et Fad. Af de smaa Fileter, en
Del af Kjødet paa Laarene, */4 Pot Bouillon, J/4 Pund Smør og 3 Æg
l<i\ øs en løs Fais, som fyldes i smaa Bægerforme, der ere smurte med
Smør; de bages i Vandbad og vendes derefter i Krands paa et Fad. Ivjød-
skiverne steges hurtigt med Smør, vendes, og blandes med nogle flækkede
Champignoner og lidt spansk Sauce, der har faaet et Opkog med Fumet
af Vildt og er krydret med lidt Kayenne. Kallopsen anrettes derpaa højt
indenfor de smaa Farstimbaler, og overhældes med lidt af Saucen. Resten
af Saucen serveres dertil.
Harekoteletter. *
Cotelettes de liévre ä la varenne.
Filet af Hare, Trøfler, Fars, Smør, Æg, revet Brød, Jus af Vildt, Sauce med
Madeira.
Af Fileten af en Hare faas 8 smaa Koteletter, som skjæres ud og
formes, hvorpaa et af Ribbenene stikkes ind i den spidse Ende for at give
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
