Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - XV. Maltdryckerna och deras tekniska framställning. Av Erik Olson - Grunderna för maltdryckstillverkningen - Kornets mältning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
GRUNDERNA FÖR MALTDRYCKSTILLVERKNINGEN. KORNETS MÄLTNING.
721
kölningen. Vid groningens slut finnes i grönmaltet ca 4.7 % rörsocker (Kjeldahl)
och ca 5.5 % invertsocker (Klason). Rörsockret giver grönmaltet och även det färdiga
maltet dess söta smak.
Bland övriga organiska ämnen i kornet må utom den i skal och cellmembran
ingående cellulosan nämnas 5-atomiga kolhydrater (pentosaner och pentoser), som i rätt
stor utsträckning äro förhanden i skalet och frö vitan (7—11 % av kornets torrsubstans).
En del av dessa övergår i vörten, av vars torrsubstans dock blott en ringa del utgöres
därav (ca 1 %), och återfinnes i ölet. Vid ölets upphettning övergå de till furfurol,
som antages förläna det pasteuriserade ölet dess karakteristiska brödlukt.
Fig. 446. Diagram över temperatur och vattenhalt hos maltet vid. kölning av mörkt malt.
Av utomordentligt stor betydelse såväl för de processer som äga rum i kornkärnan
under kornets gro ning som sedermera vid bryggprocessen och jäsningen äro kornets
mineraliska beståndsdelar, varav den största och viktigaste delen utgöres av fosfat,
huvudsakligen kaliumfosfat. De under groningen uppkommande sura fosfaten ha en
viktig uppgift att fylla under hela den följande tillverkningsgången, bl. a. såsom
oundgängliga jästnäringsmedel.
Efter avslutad groning, varunder en mer eller mindre långt gången »lösning»
av maltet ernåtts och i övrigt ovan omtalade processer ägt rum, avbrytes groningen,
och maltet förlänas önskad karaktär genom torkning vid successivt stegrade
temperaturer under den s. k. kölningsprocessen. Härvid fullföljas under det första stadiet,
innan avtagande vattenhalt ännu omöjliggjort detta, de enzymatiska processer, som
pågått under groningen, och även andra omvandlingar, som betingas av de högre
temperaturer, maltet nu utsättes för. För dessa processer är viss vattenhalt nödvändig,
varför torkningen skall handhavas så, att maltet får genomgå bestämda temperaturer
under bestämd tid, samtidigt som vattenhalten ännu är tillräcklig. Sålunda bör vid
46—281013, Uppfinningarnas bok. VIII.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
