Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Kött, vildt och fågel - A) Rätter af oxkött - 363. Storfågel - 364. Färska eller salta oxtungor - 365. A la daube på oxtunga - 366. Brun ragout
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
188
bär och till laken brukas Ya ~/z socker. Gamla
hannar passa bäst härtill.
364. Färska eller salta oxtungor. På bottnen af
en kastrull med tätt lock läggas några fläskskifvor; derofvanpå
en eller ett par tungor, ett par morötter, en kålrot, ett
par lagerbärsblad eller några qvistar timjan, samt om man
så vill hafva, x/2 tjog stora mjölbullar 132), hvarpå
svag köttsoppa eller vatten påhälles. Alltsammans kokas
smått i 3 timmar eller får stå lika länge i varm ugn;
fläsket och tungorna garneras med rötter och klimpar, och
alltsammans serveras så hett som möjligt.
365. A la daube på oxtunga. Om denna engelska
rätt säger mästerkocken, att den kan tillfredsställa äfven
den kinkigaste af läckergommarnes mäktiga slägte.
— En saltad oxtunga urvattnas och skalas. En kastrull
med lock eller en puddingform, smörjes med smör och
beströs med rifvebröd; på bottnen läggas några
fläskskifvor som icke äro för tunna, samt derofvanpå 1 skålp.
ox-eller kalfkött i skifvor, oxtungan i midten och omkring
denna köttet af en förvälld ko- eller kalffot, eller ock
tillräckligt af hårdt kalfgelée; ofvanpå tungan lägges
å-ter fläsk och kött, så att den betäckes deraf. Under
nedläggningen kryddas med en tésked peppar, litet stött
ingefära och neglikor, ett par fint krossade lagerbärsblad
2 lökar skurna i skifvor, samt en morot. När allt är
nedlagdt, slår man deröfver en blandning af 2 glas sherry
eller fin konjak, 2 glas starkt öl och J/3 kanna (33 tum)
vatten. Locket till kastrullen igensmetas med deg och
pannan insättes i en måttligt varm ugn der den får stå
1 3 timmar. När det blifvit kallt, värmes pannan eller
formen i kokande vatten, à la dauben slås upp och
anrättas med eller utan sås. På samma sätt kunna de mest
olika rätter af vildt och fågel m. m. tillredas.
366. Brun ragout. Den kan tillagas af köttet af
oxe, kalf, lam, får, svin, ren, ra. fl., allt på samma sätt.
2 skålp. kött skäres i stycken af ett hönsäggs storlek,
mjölas väl och stekas i smör eller flott tills de blifva
jemnt ljusbruua. De upptagas, och i stekpannan läggas 2
lökar, en kålrot, och en morot, skurna i tärningar och
när dessa äro brynta, kokas de tillika med köttet, 2 té-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
