Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Kött, vildt och fågel - A) Rätter af oxkött - 339. Allmänna reglor för insaltning af kött - 340. Bästa sättet att salta kött - 341. Saltning - 342. D:o på annat sätt
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
181
das först, ty dessa härskna fortare och skada då också
det öfriga köttet. Halsköttet är det som snarast
skäin-mes och härsknar, och det förstör ofta det öfriga. Det
bör derför användas färskt och osaltadt. Kött bör icke
insaltas alldeles nyslagtadt och ej heller sedan det hängt
eller legat en längre tid, ty i båda fallen kommer det
att smaka illa: dock bör man icke dröja för länge efter
sedan det är afsvalnade ty det har då lättare att
tilldraga sig salt eller lake, hvilken förmåga det sedan
förlorar. — Nyttjar man tunnor eller sådana kärl hvarpå
bottnen sedan igenslås, kan man förse dem med
tapphål och proppar, så att ny, frisk lake kan fyllas på, om
det behöfves. — Kött, som är saltadt på något af här
nedan anförda sätt, kan rökas med enris sedan det hängt
för att torka tillräckligt. Innan det rökes, inlindar man
det i papper, buldan eller groft linne, på hvilket sotet
eller de gröfre delarne af röken afsätter sig, medan
kre-osoten, som är den verksamma beståndsdelen, går igenom
det. Tungor kunna stickas i ett korfskinn, innan de
rökas.
340. Bästa sättet att salta kött. Erfarenheten
har stadfästat att köttet icke allena blir mera
välsmakande utan ock att det förlorar mindre köttsaft och
närings-kraft, när det först nedlägges i tunnan eller karet, och
lake sedan slås deröfver, än när det torrsaltas och
ingnider med salt pä det vanliga sättet. Köttet blir äfven
när det blott lägges i lake, tillräckligt genomträngdt af
salt. — Skall det sedan rökas, bör det upptagas och
torkas väl. Tillsätter man socker vid lakens beredning,
blifver köttet mycket mörare.
341. Saltning. 6 skålp. sjösalt, 5 lod salpeter, 1
skålp. pudersocker och 3 kannor vatten, kokas i 10
minuter i en förtennt eller emaljerad kittel. När det kallnat
skummas det och slås öfver det som skall saltas, vare sig
skinkor eller oxkött, bringor, tungor, o. s. v. som deraf
får en vacker, röd färg, särdeles god smak och håller sig
ovanligt saftigt.
342. Dito på annat sätt. 16 skålp. koksalt, 2 y2
skålp. pudersocker 25 ort salpeter, 25 ort krossade enbär,
18 ort svartpeppar kokas i 8 kannor vatten. Saltar mau
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
