Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VI. Fisk och skaldjur - C) Om kokning af fisk - 250. Helkokt flundra - 251. Pigghvar
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
156
ka eller annan syra i vattnet, stelnar ägghvitan på fiskens
yttersida hastigare, hvarigenom den vinner både i smak,
utseende och näringskraft. Vattnet bör koka starkt då
den skurna fisken lägges deri; derigenom stelnar ytan
snarare och fisken blir fastare. När den är kokt, afiyftes
grytan och man slår litet kallt vatten uti, hvilket gör att
fisken bättre håller ihop och icke går sönder. Vill man
deremot hafva spadet kraftigt till god soppa, och ej bryr
sig om fisken, skäres den i mindre stycken eller tunna
skifvor och sättes på i kallt vatten, som långsamt
uppvärmes.
Om man kokar litet sönderskuren lök, timjan,
ett par lagerbärsblad, några neglikor, selleri, morötter,
persilja, eller andra rotväxter och kryddörter tillsammans med
torsk, kolja, aborre, gädda, sik eller annan fisk, som icke
har någon särdeles egendomlig smak, blir fisken betydligt
bättre och smakligare. Genom tillsats af några skedblad
ättika eller i brist deraf litet syra eller mesost, blifva
dessa och dylika fisksorter likaledes smakligare.
250. Helkokt flundra. Rödspottor, tungor, små
hel-jeflundror och andra stora flundror äro särdeles saftiga
och välsmakande när de kokas hela; detta går lätt för
sig när man har särskild fiskkittel eller en gryta med lös
hålbotten. När fisken är rensad, lägges den antingen på
en sil eller en handduk ned i kitteln och beströs eller
ingnides med 6 téskedar fint salt, hvarpå man slår så
mycket kallt vatten deri att det står ett par tum deröfver.
När det kokar upp, drages locket till sidan och kitteln
kokar smått tills fisken är kokt. Dertill fordras, efter dess
storlek x/4—1/i timma. En hel flundra på 5—6 skålp. är
färdig på 20 minuter eller x/2 timme; en på 3—4 skålp.
är vanligen välkokt på 1/i timmas tid sedan den kokat
upp. När den är lagom kokt, lyftes silén eller
handduken med fisken ur vattnet, och sättes tvärs öfver kitteln
ett par minuter eller lägges der vattnet kan rinna af,
hvarpå den varsamt flyttas öfver på fiskfatet, garneras med
persilja och spisas med ansjovissås, hummer eller
senapssås, med sötsur sås, rördt smör och kapris eller krassknopp.
251. Pigghvar. Denna (som i Sverige blott fångas
på vestkusten) är en af de finaste och mest välsmakande
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
