Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - V. Rätter af grönsaker och rotväxter - C) Fyllda eller färserade rötter och grönsaker - 180. Fylld blomkål - 181. Ragout af grönsaker - D) Om svamparternas insamling, förvaring och användning i matlagning - 182. Insamling af svamp - 183. Rensning af svamp
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
129
130. Fylld blomkål tillagas på samma sätt med
köttfärs och ätes då med rördt smör, men fylles likaså
ofta med fiskfärs. Färsen fylles då icke blott inuti, men
också i alla små öppningar. Såsen lagas af kött- eller
fiskspad, samt göres röd med kokta hummer- eller
kräft-skal, afredes med smör, potatismjöl, ett par äggulor,
och kryddas med ett glas sherry och litet cayennepeppar.
181. Ragout af grönsaker. Kall potatis,
morötter, kål, kålrötter, purjo, lök, eller hvad man har af
rötter och grönsaker, skäres i skifvor och sättes på elden
med peppar och salt, litet köttspad och ett stycke smör,
hvarpå det väl omröres tills allt är genomvärmt.
D) Om svamparternas insamling, förvaring och
användning i matlagning.
(Se sid. 52.)
182. Insamling af svamp. Rå svamp bör man
aldrig förtära, om man icke är fullkomligt viss på att den
är oskadlig, och äfven om man är säker derpå, bör man
i alla fall förkasta alla som äro skadade af mask eller se
ut att vilja ruttna. Man bör aldrig insamla svamp som
luktar illa, om den ej har löklukt, t,y många sådana
utmärka sig genom sin goda smak och äro ypperliga att
krydda andra rätter med.
Svamp skall plockas vid torr väderlek sedan daggen
gått af marken, ty de som samlas i våtväder, ruttna
lättare, äro slemmiga, vattniga, mindre närande,
svårsmält-ligare, icke så goda hvarken i lukt eller smak och hålla
sig ej heller så bra. Den bör insamlas innan hatten
uppnått sin fulla storlek eller utveckling, ty ungsvamp
smakar bättre och är mörare och finare i köttet än den som
är fullt utväxt, och den senare ruttnar också lättare och
skadas af mask och insekter. Svampen bör ej ryckas upp,
emedan jord och orenlighet då medföljer och emedan
man då oftast förstör en hel mängd småsvamp som gerna
följande dag är utvuxen, utan den bör skäras af helt nära
roten, ty hos många arter är foten eller stjelken ätbar, och
dessutom är den ett säkert märke på svampens godhet.
183. Rensning af svamp. Fröhuset, skifvorna,
fröpiporna eller taggarna på undersidan bortrensas väl, synner-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
