Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - IV. Fyllningsdeg (Färser) - 127. Köttbullar af kalf - 128. Fiskfärs - 129. Fiskbullar - 130. Fisklefverbullar
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
113
blanda en tredjedel skrapadt kött af kolja eller annan
fisk med 2 tredjedelar kalfkött.
128. Fiskfärs. Härtill brukas helst kolja; i brist
deraf torsk eller gädda. Den rensas, sköljes väl och
torkas noga med en handduk, så att den icke är slemmig.
Hufvudet afskäres och fisken klyfves efter ryggbenet, som
borttages. Nu håller man fisken fast ofvantill, börjar
skrapa vid stjerten och fortsätter uppåt, dock så att man
skrapar mecl köttet eller uppifrån nedåt, ett litet stycke i
sender. Derpå hackas och stötes fisken så, att man
tager ett halft skålp. smör till 3 skålp. fisk. Salt,
muskott-blomma och litet ingefära (de båda sista kunna mer än
väl undvaras; litet hvitpeppar kan tagas istället) tillsättas.
Man kan också krydda färsen genom att hacka bland
fisken ett par ansjovis, hvarur ryggbenet blifvit borttaget.
På hufvud, ryggben och innanmäte kokas stark soppa,
som är det bästa att späda färsen med, då den gifver
mest kraft och smak. Har man litet hummer, ostron
eller musslor att koka i spadet, blir det både bättre och
starkare. Fiskfärs kan tillökas med lialfkokt, rifven
potatis, hvaraf man dock icke bör taga mera än 2 stora
potäter till 3 skålp. skrapad fisk. Några äggulor
kunna arbetas in i degen, men af hvitorna blir den torr.
Tillagad fiskfärs bör ej få stå och frysa, men den kan
gerna eljest få stå öfver natten innan den begagnas.
Deremot bör fisken hackas och stötas genast, när den är
skrapad, ty eljest blir färsen kort och vattnig.
129. Fiskbullar. Den skrapade fisken stötes i
mortel eller med klubba, i liackho, tillsammans med smöret,
tills alltsammans är väl blandadt. Färsen spädes
derunder ofta med fiskspadet och på samma gång tillsättes
kryddor och äggulor, tills den blir lagom fast och seg.
Den pröfvas genom att koka en liten boll deraf och
smaka derpå, tills man tycker den är som den bör vara.
Hvad man icke för tillfället använder af färsen, kan
kokas in som bullar eller klimpar i starkt fiskspad, och
håller sig ganska länge om det förvaras i svalt rum.
Denna färs kan också nyttjas till fiskpudding.
130. Fisklefverbullar. 1 skålp. lefver af bergtorsk
eller långor gnides tillammans med lika mycket stötta
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
