Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Allmänna föreskrifter för beredning af buljong
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
medlet till buljongs färgning-, man bör dock endast tillsätta några
droppar, emedan buljongen annars lätt antager smak af
färgningsmedlet. Kan äfven färgas genom en eller flere teskedar
soja eller några i smör brynta lökskifvor. Vid buljongs
förvaring är det nödvändigt att dagligen uppkoka den, i fall det
är varmt i luften, och att ytterst noga för hvarje gång
rengöra förvaringskärlet, som ej får täckas.
Köttet, som skall användas till buljong, får icke
vattenläggas, utan endast tvättas eller ännu bättre aftorkas med en
våt handduk. Efter första beredningen användes köttet
ännu en gång till enkel buljong, hvarefter det saknar
smakvärde, men derför ingalunda är osmältbart.
Buljong är genom sin limhalt ett besparingsmedel för
ägghvita, hvaraf således genom dess förtärning ett mindre
förråd kräfves för ämnesomsättningen inom kroppen.
Köttets deruti befintliga extraktivämnen, förnämligast kreatin,
hafva en lifvande och styrkande verkan, som gör buljongen
till ett omtyckt, ja ovärderligt medel för svaga sjuka. God
buljong är dessutom kanske det mest välsmakande lifsmedel
som finnes och förlänar denna sin egenskap åt en stor mängd
födoämnen, vid hvilkas beredning den fått ett mycket
vidsträckt bruk.
Enkel buljong. — Till denna buljong, som har en
mångfaldig användning inom köket och, oaktadt sin svaghet,
likväl är att vida föredraga framför vatten, bör af
sparsamhetshänsyn intet förnämligare kött nyttjas. Köttet måste
vara fullkomligt friskt och aldrig befinna sig i ett tillstånd af
sönderdelning. Oxläggar, kalfläggar, hvarjehanda afskuret
kött äfvensom bensamt kött, på hvilket förut kokts buljong,
komma här till heder, hvarvid köttet skrapas från benen och
hopbindes med segelgarn, och benen krossas samt läggas i
kastrullen: med köttet öfver sig. Den nödiga mängden
vatten tillsättes: till 2 pound kött och ben tages 1 gallon vatten.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
