Nordisk familjebok / 1800-talsutgåvan. 11. Militärkonventioner - Nådaval / 135-136 (1887) Tema: Reference Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
	Project Runeberg | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Mjöldryga, mjölöka, Secale cornutum, farmak. - Mjölk, en från däggdjurshonors mjölkkörtlar afsöndrad vätska

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>

Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

Ryssland och Sverige, under det att samtidigt gangrenös
ergotism härjat i Frankrike. Den gangrenösa
ergotismen har alltid varit mycket sällsynt i
Tyskland. O. T. S.

Mjölk, en från däggdjurshonors mjölkkörtlar
afsöndrad vätska, som af naturen bestämts till
ungarnas näring och är sammansatt af alla för detta
ändamål lämpliga ämnen. Alla slag af mjölk innehålla
såsom hufvudsakliga beståndsdelar ägghviteämnen
(framförallt kasein l. ostämne), fett, mjölksocker,
salter och vatten. Såsom exempel på sammansättningen
må följande tabell tjena, hvarvid dock bör ihågkommas,
att mjölkens beskaffenhet vexlar inom vida gränser
till följd af många olika omständigheters inflytande,
så att de anförda talen få betraktas endast såsom
ungefärliga medeltal.

Mjölk från	Vatten	Ägghviteänmen	Fett	Mjölksocker	Salter
Qvinna	87,0	2,3	4,0	6,2	0,45
Ko	87,3	3,5	3,5	5,0	0,70
Get	86,9	3,7	4,1	4,5	0,86
Får	83,5	5,7	6,1	4,0	0,66
Sto	90,7	2,0	1,2	5,7	0,40
Åsna	90,0	2,1	1,3	6,3	0,30
Hund	75,4	9,9	9,6	3,2	0,78
Elefant	66,7	3,2	22,1	7,4	0,60

De mjölksorter, hvilka i större eller mindre
mån användas till menniskoföda, hafva alla samma
fysikaliska beskaffenhet, i det de utgöra emulsioner,
i hvilka det ytterst fint fördelade fettet bildar
mikroskopiskt små kulor, som äro uppslammade i
en vätska, hvaruti de öfriga beståndsdelarna äro
lösta. Lemnas mjölken i hvila, stiga dessa små
fettkulor, såsom varande specifikt lättare än den
öfriga vätskan, upp till dennas yta och bilda der ett
gräddlager. En del fett stannar dock alltid qvar i
det undre lagret, skummjölken, liksom å andra sidan de
uppåt stigande fettkulorna genom ytattraktion städse
föra med sig af mjölkens alla öfriga beståndsdelar,
hvilka således återfinnas i grädden. Mjölkens hvita
eller gulhvita färg och ogenomskinlighet (först i
helt tunna lager synes den blåhvit och genomlysande)
bero dels på fettkulornas närvaro, dels på ostämnets
egenskap att (vid närvaro af fosforsyrad kalk)
lösas i vatten till en opaliserande, mer eller mindre
»mjölkhvit» vätska. Först efter afskiljandet af både
fett och kasein kan ur mjölken ett vattenklart
filtrat erhållas. Vid undersökning af mjölk med
mikroskopet ser man synfältet uppfyldt af otaliga
fettkulor. Dessas storlek är olika hos mjölk från
olika djur och vexlar för öfrigt i samma mjölk
inom rätt vida gränser. Mjölkfettet utgöres af en
blandning af en mängd olika, dels fasta, dels flytande
fettarter. De mest karakteristiska äro de, i hvilka
de flyktiga feta syrorna, smörsyra, kapron-, kapryl-
och kaprinsyra ingå. Hvar och en vet, att om färsk
mjölk upphettas till kokning, inträder icke, trots
mjölkens halt af ägghvitekroppar, någon koagulation
(såsom då vanlig ägghvita tillräckligt uppvärmes),
utan mjölken blott »skinnar sig» på ytan. Om detta
»skinn», hvilket utgöres af kasein, borttages
och mjölken fortfarande uppvärmes, återbildas
det lätt, och detta kan upprepas snart sagdt hur
många gånger som hälst. Någon verklig koagulation
eger dock ej rum dervid, och detta beror derpå att
koagulationstemperaturen hos kaseinet, som utgör
den vida största delen af mjölkens ägghviteämnen,
ligger mycket högt, ända upp vid 130°–150°, en
temperatur, som mjölken naturligtvis kan erhålla
endast vid upphettning i slutna kärl under betydligt
ökadt tryck. Är mjölken deremot ej fullt färsk,
så koagulerar den vid kokning. Efter ännu något
längre tids förlopp, lättare, ju högre temperaturen
är, och i regeln lättare under sommaren än om
vintern, koagulerar den af sig sjelf och vid vanlig
värmegrad. Samtidigt blifva dess smak och reaktion
sura; detta beror derpå att mjölksockret genom en
jäsningsprocess förvandlats till mjölksyra. Denna,
liksom hvarje annan syra, fäller kaseinet – hvem har
icke någon gång sett hur mjölk eller grädde »skär sig»
vid beröring med sura bärsafter, ättika o. s. v.
– och är således anledningen till att sur mjölk
koagulerar, fastän söt icke gör det. Kaseinet
äfven i fullt färsk mjölk kan dock bringas till
koagulation, om mjölken försättes med löpe (se d. o.).
Dervid klyfves kaseinet i en svårlöslig kropp, osten,
som utgör hufvudmassan, och en ringa mängd af en
lättlöslig, vassleägghvitan. Efter tillsatsen af löpe
dröjer det ej länge, förr än mjölken »ystar» sig och
»ostmyssjan» sammandrager sig och utpressar småningom
»vasslan», en gröngul, nästan klar vätska,
som ej längre innehåller kasein, men väl en annan
i mjölken förekommande ägghvitekropp, laktalbumin,
samt dessutom mjölksocker, salter och litet fett.

Den tredje af huvudbeståndsdelarna i mjölken,
utom fett och ägghviteämnen, är mjölksocker (se
d. o.), hvilket, såsom nämndt är, lätt öfvergår
till mjölksyra. Under vissa omständigheter kan
äfven alkoholjäsning inträda, d. v. s. mjölksockret
öfvergår först till jäsbara sockerarter (drufsocker,
galaktos), hvilka sedan på vanligt sätt jäsa till
alkohol och kolsyra. Härpå grundar sig möjligheten att
af mjölk bereda sprithaltiga drycker (kumys, kefir;
se nedan). – Mjölkens mineraliska beståndsdelar,
dess salter (»mjölkaskan»), äro af högsta vigt, såsom
utgörande ett nödvändigt material för tillväxten
af den diande ungens alla organ, i främsta rummet
naturligtvis för bensystemet. Dessa salter utgöras
af klorider och fosfat af kalium, natrium, kalcium,
magnesium och jern.
– Bland de olika slagen af mjölk torde endast de
båda för menniskan utan jämförelse vigtigaste,
qvinnomjölk och komjölk, förtjena en större
uppmärksamhet. Qvinnomjölken är liksom annan mjölk
en i tunna lager blåaktig, genomskinlig, i tjockare
lager ogenomskinlig, hvit eller hvitgul vätska af
alkalisk reaktion. Egentl. vigten 1,026–1,035.
Lukten är mycket svag och fadd, smaken något sötare
än komjölkens. Qvinnomjölk surnar ej så lätt som
komjölk, och vid surning kongulerar den ej så
tydligt som denna. Den

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>