Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Kokning ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
spartansk enkelhet. I Sverige var matlagningen redan
under medeltiden ganska rikhaltig. Den tillegnade
sig under tidernas lopp många element från Tyskland
och Frankrike. I svenska anrättningar tillgodoses
gerna "det bastanta", låt vara att det numera
endast är vid bondbröllop, som man får en svag
afspegling af det verkliga dödsförakt, med hvilket
våra förfäder under 1600-talet vid sina gästabud
hopade rätt på rätt. – Den kulinariska literaturen
i Sverige odlades tidigt. Man har svenska kokböcker
från midten af 1600-talet. Kajsa Wargs, som sedan
1773 framträdt i många upplagor, egde för sin tid
oemotsägliga förtjenster och hölls länge i bygderna
såsom ett orakel. Vidare märkas Margareta Nylanders
"Handbok vid den nu brukliga finare matlagningen"
(1822; 14:de uppl., "Kokbok för husmödrar", 1880),
Gustafva Björklunds "Kokbok för husmödrar" (1847;
11:te uppl. 1882), Anna Maria Zetterstrands
"Kok- och hushållsbok" (1863; 4:de uppl. 1883)
samt, ojämförligt öfverglänsande alla andra, d:r
C. E. Hagdahls stora arbete "Kokkonsten som vetenskap
och konst" (1878–79). I Hanna Kamkes "Hushållslärans
första grunder" (1884; bearbetn. från tyskan) utläggas
redigt köksvetenskapens grundsatser.
Kokning, fys. Om en vätska uppvärmes, inträder
slutligen ångbildning icke blott på ytan, utan äfven
inuti vätskan och vid kärlets väggar. Bläsor bildas
och stiga uppåt, brista i vätskans yta och afgifva
ångan åt luften. Detta fenomen kallas kokning. Innan
full kokning inträder, iakttages den s. k. sjudningen,
som består deruti att ångblåsor bildas vid kärlets
botten och dess väggar samt kondenseras i de öfre,
mindre uppvärmda vätskelagren. Kokningen börjar vid
en viss temperatur, den s. k. kokpunkten, hvilken
är olika för olika vätskor, men konstant för en och
samma vätska under oförändradt tryck. Temperaturen
inom vätskan förblir ock under hela kokningen densamma
oberoende af värmekällans styrka. Eftersom kokningen
består uti ett åtskiljande af vätskans partiklar och
rummets fyllande med vattengas, måste den kraft, som
åtskiljer vätskepartiklarna, d. v. s. ångtrycket,
vara lika med eller snarare något större än den
sammanhållande kraften, hvilken är det på vätskans
yta verkande trycket. Koknings-temperaturen, eller
kokpunkten, är således den för hvarje slags vätska
egna temperatur, vid hvilken ångans spänstighet är
lika med yttre trycket. Ändras detta tryck, så ändras
äfven kokpunkten. Under ett barometertryck af 760
mm. kokar rent vatten vid 100° C., och vattenångan har
då det nämnda trycket. Ett stycke upp i atmosferen
är lufttrycket lägre än vid jordytan: kokpunkten
är der ock lägre. En förändring i trycket af 3
mm. svarar mot en ändring i vattnets kokpunkt af
ungefär 0,1° C. Under luftpumpsklockan kan vatten
bringas i kokning äfven vid mycket låg temperatur;
i komprimerad luft höjes deremot kokpunkten (den är
vid 2 atmosferers tryck 121° vid 3 atmosferers 134°
o. s. v.). På kokningstemperaturen inverka äfven i
någon mån vätskans djup
och kärlets natur. Hvarje partikel tryckes nämligen
ej blott af luften, utan äfven af alla ofvanför
liggande. Närmast bottnen är trycket således
lika med lufttrycket, ökadt med hela den ofvanför
liggande vätskepelarens tryck, hvilket, om kärlet
tänkes mycket djupt, blir i samma mån betydligt. Uti
ett kärl af metall sker kokningen vid något lägre
temperatur än uti glas; skilnaden kan uppgå ända till
1 grad. I vätskan upplösta ämnen utöfva betydlig
inverkan på kokpunkten, så att saltlösningar i
mån af koncentrationsgraden koka vid allt högre
temperaturgrader. Oaktadt således temperaturen
inom sjelfva den kokande vätskan är underkastad
dessa inflytelser, förblir emellertid, såsom redan
svensken Fr. Rudberg (d. 1839) visade, temperaturen
ofvanför vätskans yta, i de uppstigande ångorna,
oberörd af de nämnda orsakerna, hvaraf följer, att
dessa ångor alltid hafva en mot lufttrycket svarande
temperatur.
Under ett barometertryck af 760° mm. kokar
| qväfveoxidul | vid | – | 88° | C. |
| kolsyra | " | " | 78 | " |
| ammoniak | " | " | 36 | " |
| klor | " | " | 34 | " |
| cyan | " | " | 20 | " |
| svafvelsyra | " | " | 10 | " |
| eter | " | + | 35 | " |
| kolsvafla | " | " | 45 | " |
| kloroform | " | " | 61 | " |
| alkohol | " | " | 78 | " |
| benzol | " | " | 81 | " |
| vatten | " | " | 100 | " |
| terpentinolja | " | " | 159 | " |
| kvicksilfver | " | " | 350 | " |
| svafvel | " | " | 447 | " |
| zink | " | " | 1040 | " |
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
