Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Lifsmedlen - 3. Dryckerna
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Drufmusten. 317
De mogna drufvornas utpressade saft, vin-musten, innehål-
ler, utom omkring 13 till 30 procent drufsocker, dextiin, växt-
lim, ägghvitämnen, vinsyra, stundom äfven drufsyra och en hel
rad salter. Af 100 delar drufvor erhållas vanligen 60 till 70 pro-
cent saft eller drufmust, hvars beskaffenhet helt och hållet beror
af drufvornas beskaffenhet. Ju sorgfälligare dessa före pressnin-
gen rensas från all orenlighet, synnerligast från ruttnande bär,
desto bättre och färgrikare blifver vinet.
Drufsaftens jäsning inledes icke genom tillsats af med konst
beredd jäst, utan endast af de genom dess beröring med luften
tillkommande jästgrodderna. Vid en värmegrad af 4° till 30°
råkar sålunda drufsaften snart i full jäsning, om den lemnas åt
sig sjelf att stå i öppet kärl, saften grumlas och drufsockret för-
vandlas till alkohol och kolsyra, som bortgår, medan temperaturen
betydligt stegras, till 5° grader och derutöfver. Så snart jäsnin-
gen afstannat derigenom att den bildade alkoholen och de sura
salterna afbryta den samma, afsätta sig dessa senare jemte
jästen, skal, kärnor och stjelkar samt andra föroreningar, som af
den uppstigande kolsyran förut drifvas till ytan, på jäsfatens bot-
ten såsom vingrums eller drägg. I Frankrike, Spanien och Italien
får drufmusten under 3 till 8 dagar merendels undergå öfverjäs-
ning vid 15° till 20u
C., i Tyskland deremot under 14 till 30
dagar en underjäsning vid 5° till 15° C. Yid den förra jäsningen
erhållas på alkohol rika, men bouquetfattiga viner, vid den lång-
sammare underjäsningen bouquetrikare viner. De det förra för-
faringssättet underkastade vinerna klarna och mogna hastigare
och äro mindre utsatta för de genom efterjäsningen framkallade
sjukdomarne. Sedan den första hufvudjäsningen blifvit afslutad
efter 10 till 30 dagars förlopp, aftappas det klarnade vinet på
lagerkärlen, som helt och hållet fyllas, tid efter annan påtappas
och väl sprundas för att afhålla luftens tillträde ’ samt förvaras i
svala källare. Nu inträder en sakta efterjäsning, som varar 3 till
6 månader till frampå våren. Den förlöper merendels vid en
temperatur af 5° till 10° C. och desto långsammare, ju rikare
vinet blifver på alkohol och ju fattigare det blifver på socker.
Jästpartiklarne sjunka härunder småningom jemte vinsten och
andra föroreningar till kärlens botten och s. k. bouquet eller
blomma bildas, hvilken ännu mera tilltager under den följande
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
