Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Lifsmedlen - 3. Dryckerna
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Ölet.
309
Af all säd kan man brygga öl, men vanligen föredrages det
tvåradiga kornet framför all annan spannmål, emedan detta lem*
nar det hållbaraste och mest välsmakande ölet. Vid ölbryggnmg
förvandlas stärkelsemjölet i sädeskornen först till dextnn och soc-
ker och af detta senare utvecklas alkohol och kolsyra. Föi att
detta skall ske förvandlas kornet först till malt eller mältas, d. v. s.
fuktas det och bringas att gro på ett luftigt ställe vid måttlig
värmegrad. Så snart stärkelsemjölets genom groningen inledda
förvandling till drufsocker ernått sin höjdpunkt, afbrytes, innan
några ytterligare förändringar hinna inträda, groningen genom
maltets uttorkning antingen i luften, lufttorkadt malt, ellei genom
värme, rostmalt. Maltet krossas eller gröpas derefter och in-
mäskas med vatten, hvarmed det äfven vid vissa föifaranden fai
koka, till en vört, hvari dess lösliga beståndsdelar, socker, dextrin,
ägghvitämnen, diastas och salter upplösas. Derefter fåi vöiten
afrinna eller afdrages från mäsken och bildar en söt, klar, brun-
aktig vätska, som nu kokas med humle, hvarigenom den i den
samma återstående stärkelsen förvandlas till dextrin, men sockei
-
bildningen genom diastasens kokning upphör. Vörten afkyles
sedan hastigt och försättes genom tillsats af jäst i alkoholjäsning,
hvarvid på sockrets bekostnad bildas alkohol och kolsyra. Vid
en högre temperatur af 15 till 20° C. förlöper jäsningen med stor
häftighet, och mycket fradga och jäst stiga till ytan; detta är den
s. k. öfverjäsnin gen. Vid en lägre värmegrad af 5 till 12° C. går
jäsningen långsammare och sjunker jästen merendels till botten;
detta bildar den s. k. underjäsningen. Sedan jästen fått sätta
sig och ölet sålunda klarnat, tappas det på fat, i hvilka det vid
låg temperatur undergår en långsam efterjäsning, hvarvid kolsyra
fortfarande bildas och jäst afsättes på fatens botten. Från faten
aftappas ölet slutligen försigtigt, så att jästen icke uppröres, på
mindre kärl och flaskor, i hvilka allt jemt en viss jäsning fortgår,
hvarigenom återstående socker mer och mer förtäres till bildande
af alkohol och kolsyra. Om vid denna efterjäsning temperaturen
är för hög, förlöper den allt för hastigt och leder till bildning af
mjölk- och ättiksyra, hvarigenom ölet surnar. Afstannar deremot
efterjäsningen i lageröl, är ölet “dödt“ eller har icke längre något
“lif“. Genom tillsats af socker eller något jäst söker man ofta
att i detta fall åter uppväcka jäsningen, men man erhåller då
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
