Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Lifsmedlen - 2. Vegetabiliska näringsmedel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
292 Lifsmedlen.
Är ugnen icke tillräckligt het, måste brödet gräddas längre, hvar-
igenom dess skorpa blifver tunn och icke får sin aromatiska och
kraftiga smak. Gräddas brödet icke ordentligt och har degen icke
fått jäsa tillräckligt, blifver brödet vattnigt och ökas i vigt, men
sådant bröd smältes illa och fördrages mindre väl.
I stället för jäst kunna äfven andra ämnen brukas till att
åstadkomma degens uppluckring. Bland sådana ämnen nämna
vi det horsford-liebigska bakpulvret, som består af sur
fosforsyrad kalk och dubbelt kolsyradt natron med tillsats af klor-
kalium. Blandas detta salt i bestämda förhållanden under till-
sats af vatten med mjöl, så utdrifver vid uppvärmning den sura
fosforsyrade kalken kolsyran ur det dubbelt kolsyrade natronsaltet,
och man erhåller ett bröd, som till lucker beskaffenhet och smak
icke skiljer sig från med jäst bakadt bröd. Ett annat jäspulver,
clen s. k. snabb jästen, består af kolsyradt natron, vinsyra och
•stärkelse. På nyaste tiden har en engelsk läkare, Dauglish, upp-
funnit ett förfarande att uppluckra degen med i vatten löst, fri
kolsyra, som utvecklas ur kolsyrad kalk och saltsyra. Degens
beredning försiggår i en särskild apparat, som fullkomligt ute-
sluter hans bearbetning med händerna och således möjliggör en
långt större renlighet än vid det vanliga knådningssättet. Det
på detta sätt bakade brödet kallas a er et ed bread, men för att
dölja dess fadda smak tillsättes till det samma en större mängd
koksalt än till vanligt bröd. Till vissa bakverk tages äfven pott-
aska eller kolsyradt kali, till andra åter hjorthornsalt eller kol-
syrad ammoniak, som i värme förflygtigas, hvarvid en del af kol-
syran frigöres.
Yid mjöldegens jäsning förekommer alltid en förlust af mjöl-
substans eller stärkelse, som ehuru ringa dock till sin betydelse
icke är att underskatta. Man har enligt Königs uppgifter funnit
den samma utgöra från 1,5 7 och 2, 1 4 till 4,21 procent, och Liebig
beräknade, att om man antager en substansförlust i brödet af
endast 1 procent, skulle i Tyskland med dess 40 millioner in-
vånare, hvilka torde •förtära omkring 10 millioner kilogram bröd
dagligen, ej mindre än 100,000 kilogram bröd kunna sparas och
sålunda ytterligare 40,000 menniskor förses med sitt brödbehof.
Af denna orsak förordade han ifrigt bruket af de ofvan omtalade
bakpulvren, vid hvilka ingen förlust eger .rum. Graham har be-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
