Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Postejer, Timbaler, Chartreuser, Vol-au-vent, Bouchéer, Kroustader - Chartreuser - Chartreuse paa Agerhøns (Raphøns)
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
580 CHARTREUSES.
Den har alle Postejens Fortrin uden at besidde dennes IJlæmper.
Den ligger ikke saa tungt, og de blandede Rødder i deres største Fuld-
kommenhed gjøre det møre Kjød endnu behageligere, idet de forlene det
med en mild Sødme.
Chartreuse paa Agerhøns (Raphøns). *
Chartreuse de perdreaux.
Agerhøns, 3/4 Pund grønsaltet Flæsk eller Skinke, Trøfler, 3 å 4 smaa Savoj-
kaalhovecler, store Gulerødder og Pastinakker eller Evideroer, Fars, Nudeldejg,
spansk Sauce tilsat med Essens af Agerhøns, Smør.
Kaalhovederne skjæres i Fjerdeparter, koges med Flæsket, der i
Forvejen har faaet et Opkog, Agerhønsene steges nogle Minuter med
Smør og lægges i, naar Kaalen omtrent er færdig for derpaa at koges
færdige sammen med denne. Man lader derefter Kaalen løbe af, de haarde
Dele tages bort, og den knuses, samt presses godt ud i et Klæde, saa at hverken
Fedt eller Yædske bliver tilbage. Flæsket skjæres i Tærninger og Agerhøn-
sene i Stykker, hvorfra Ben og Skind fjærnes. Gulerødderne og Pastinak-
kerne eller Hvideroerne skjæres i 11/3 å 12/3 Tomme lange, glatte og tykke
«-MM
Fig. 170.
Strimler, som hver Slags for sig koges omtrent færdige i saltet Vand i et
lukket Kar, saa at Gulerødderne blive smukt røde og Pastinakkerne aldeles
hvide. I Stedet for Gulerodstrimlerne kan man anvende lige tykke, grønne
Asparger eller ogsaa alle disse tre Slags Grønsager. En Timbalform smø-
res med Smør og dekoreres i Bunden med en Roset af skraa Ruder
eller Blade af Gulerod eller Pastinak, og derpaa stilles Strimler af Gule-
rødder, Pastinakker og Asparger skiftevis omkring Siderne af Formen (se
Fig. 170). Med en Formering af en Tommes Diameter udtages nogle
Skiver af Pastinakker eller Sellerirod, som faa et Opkog; Midterdelen af
dem tages ud, og en rund Skive Trøffel sættes ind i Stedet. Midt paa
Formens Sider lægges en Krands af disse Skiver (se Figuren), og ovenovei
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
