Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Vildt - Fasan - Stegt Fasan - Stegt Fasan med Trøfler - Salmi af Fasan
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
512 FASAN.
Fuglene udtages, spækkes, omvikles, belægges med tynde Spækskiver,
steges paa Spid og fugtes under Stegningen med Smør. Naar de ere
stegte, saltes de; Spid og Omvikling fjernes. Hoved og Hale anbringes
paa deres Plads og fastgjøres med smaa Spækkenaale (Fig. 137). Yed
Stegning i Ovn behandles de paa samme Maade.
Fasanerne glaseres, anrettes paa et langt Fad og garneres med
Karse og gjennemskaarne Citroner. Serveres med en god og kraftig Jus.
Stegt Fasan med Trøfler.
Faisan truffé roti.
Til 10 å 12 Personer.
To Fasaner, Trøfler, hakket Spæk, Smør, Salt.
Fasanerne ordnes til Stegning, aftørres indvendigt. Trøflerne hakkes
og blandes med hakket Spæk; Blandingen fyldes i Fasanen, Aabningen
tilsys. Fuglene ombindes haardt, indsvøbes i smørbestrøget Papir, hænges
24 Timer paa et køligt Sted, spækkes derpaa, trækkes paa en Spækkenaal
af Jern for dermed at anbringes paa et Spid og steges nu 40 a 45 Minu-
ter ved jevn, men ikke for stærk Ild. Naar de ere færdige, bestrøs de
med lidt Salt. Laarene skjæres fra, og ethvert af dem deles i to Stykker;
Skrogene ordnes derefter midt paa et langt Fad, Laarstykkerne anrettes
der omkring, Brysterne skjæres hvert i fire Stykker, sættes atter sammen
o«’ lægges øverst. Fasanerne garneres med Trøfler, det hele glaseres.
Anm. Fasanerne have af Naturen et saa tørt Kjød, at det nød-
vendigvis maa spækkes eller belægges med Spækskiver.
S a l m i a f F a s a n .
Salmis de Faisan.
Til 6 Personer.
En Fasan, Spæk, Smør, Trøfler, 1 Bouket, Hønselever, % Pot hvid Vm, /81
Madeira, Salt, Jus.
En Fasan gjøres færdig til at steges, belægges med Spæk, lægges i
en Kasserolle med lidt Salt og steges 15 Minuter over svag Ild. Derpaa
tilsættes den hvide Vin, Bouketten og ll, Pot Trøfler; faar et Opkog og
flyttes hen paa svagere Ild. Fasanleveren tilligemed nogle Hønselevere
steges med Smør over stærk Ild og stilles hen til Afkøling; naar de ere
færdige, stødes de med Smør, spædes med lidt af Saucen og presses gjen-
nem en Sigte. Naar Fasanen er færdig, lægger man den paa et Sola;
den skiæres derpaa i 8 Stykker, af hvilke Skindet trækkes, hvorpaa de
lægges i en Kasserolle og holdes varme. Fasauhenene stødes, lægges i den
Saft" der er kommen af Fasanen (og hvorpaa Fedtet er afskummet) koges
nogle Minuter med Madeiraen og lidt Jus samt sies gjennem en Servie .
Hermed spædes derefter Leverpuréen, 3 hakkede, stegte Trøfler lægges
deri, Saucen røres, til den koger, og heldes over Fasanen, der serveres paa
varmt Fad.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
