Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kalkun, Høns, Due, Gaas, And - Høns - Kolde Retter af Høns - Galantin paa Høns - Høns med Mayonnaise - Farserede Høns
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
HØNS. 495
delse omtales i Kecepter saavel i denne som i andre Afdelinger af dette
Værk.
(«alantin paa Hons. *
Galantine de volaille a la régence.
IV2 ä 2 Timer; til 14 Personer.
Et Pund Hønsekjød, Va Pund Kjød af Svinefilet, % Pund kogt Spæk, % Pund
salt lunge, 1/4 Pund Trøfler eller Champignoner, 3 Hønsélevere, Salt, lidt Peber
og Muskat, 1\ Pot Bouillon, fin Sauce til kolde Retter (Side 221), Kjødgelé.
En fin Fars tilberedes af ovenstaaende, gjennemarbejdes godt, drives
gjennem en Sigte, tilsættes med 74 Pot Bouillon under stærk Arbejden, prø-
ves, lægges paa fint Lærred, formes smukt rundt, bindes sammen, lægges
i en Kasserolle, spædes med 1% Pot Bouillon, koges sagte omtrent 1% å 2
Timer, tages op, lægges 12 Timer i svag Presse, Klædet tages af, skjæres
i V2 Tomme tykke Skiver, formede som Koteletter, alle i samme Størrelse.
Koteletterne dyppes i Saucen og lægges paa en Plade for at størkne, et
lille Ben sættes i hver og omgives med kruset Papir. En Sokkel af Træ
med en Søjle paa Midten (se Eig. 63, Side 335) stilles paa et rundt Fad,
dækkes med hvidt Papir, Søjlen omgives med hakket Gelé, Koteletterne
stilles i Krands om Sokkelen, Søjlen pyntes med en udsmykket Hatelette,
og Sokkelen garneres forneden med smukke, ikke for tynde Gelé-Croutons.
Høns med Mayonnaise. *
V, Time; til 4 Personer.
En kogt eller stegt Høne, 6 Saladhoveder, Sommerkarse, 6 haardkogte Æg, Olie-
sauce (Side 221).
Hønen skjæres itu og anrettes højt paa et Fad. Saladhovederne
kløves og lægges i Krands derom, skiftevis med Karsen og Skiver af haard-
kogte Æg. Serveres med Oliesauce; ganske lidt Sauce hældes over Kjødet,
men ikke over Grønsagerne.
Farserede Hons.
Chapon froid ä la Vendome.
I å 2 Timer; til 12 Personer.
2 Kapuner eller unge Høns, Hønse- eller Kalvebouillon, fin Fars af Høns
(Side 247), Salt, Smør, fin Sauce til kolde Retter (Side 221), Kjødgelé, Trøfler,
Hanekamme, Brød.
Benene tages ud af Hønsene undtagen af Vinger og Laar, fyldes
med Fars, indbindes hver for sig i Lærred, koges 1 å 2 Timer med Bouil-
lon og Salt, indbindes i tørt Lærred og staa hen for at afkjøles.
Man skjærer et Stykke Brød 5 Tommer i Firkant, som i den øvre
Del tilspidses halvt med stærkt hældende Sider; det steges med Smør, be-
stryges med Smør og fæstes enten paa Fadet eller, om man vil, endnu
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
