Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjød - Kalvekjød - Kalvekoteletter med Grønsager - Dampstegte Kalvekoteletter - Spækkede Kalvekoteletter med Champignonpuré
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
408 KALVEK.TØD.
seres. Lægges op om en Croustade med Benet ned ad. En Puré af Sy-
rer, Roer eller andre Grønsager fyldes i Croustaden.
Saucen sies, Fedtet skummes godt af, og den serveres dertil. Hvis
der anvendes Kronartiskokbunde til Fyldning, skjæres de i Skiver og over-
hældes med hollandsk Sauce.
A n m . Croustade af Smørdejg med opretstaaende Kanter er at fore-
trække fremfor Croustade af Risengryn eller Brød.
Dampstegte Kalvekoteletter.
Cotelettes de veau braisées ä la Dreux.
12 tykke Koteletter som sædvanligt og af bedste Kalvekjød, salt Oxetunge, kogt
og ajkjølet, Trøffel, Spæk, 3/4 Pot Bouillon, % Pot Madeira, Løg, 1 Gulerod, 1
Bouket, Salt.
Tungen og Trøffelen skjæres i Strimler af Vs Tommes Længde, Ko-
teletterne spækkes midt igjennem med disse to Slags, det ene efter det
andet og i en Kreds (se Fig. 99), men maa ikke bankes;
ej heller maa for meget af Kanten skjæres af. Bunden af
en Had Kasserolle bedækkes med Flæskeskiver, derpaa med
Skiver af en Gulerod og to Løg samt en Bouket; herpaa
lægges Koteletterne, Salt lægges paa, Bouillonen og 1/s Pot
Madeira eller hvid Yin tilsættes; det hele koges smaat
under Laag, indtil Koteletterne ere møre; man lader dem
halvt afkjøles i Saucen; tages derpaa op, afkjøles fuldstæn-
digt under en svag Presning. Saucen sies, skummes og
indkoges til det halve. De kolde Koteletter gives en smuk
Form, lægges i en flad Kasserolle, fugtes med Saucen,
varmes og fugtes paa ny, saa at de faa en smuk Farve.
En Rand af Fars, bagt i Ovn, lægges paa Fadet, og
deri sættes en lille Croustade af stegt Brød, som fyldes
med smaa Trøfler eller Champignoner. Koteletterne stilles op om denne,
Saucen tilsættes med x/s Madeira, faar et Opkog og serveres særskilt.
Koteletterne kunne ogsaa lægges i en Krans paa et varmt Fad; i
Midten lægges da en Ragout paa røget Skinke (se Side 241).
Spækkede Kalvekoteletter med Cliampignoiipuré.
Cotelettes de veau piquées ä la purée de champignons.
Kalvekoteletter, Spæk, Løg, Gulerødder, Bouillon, hvid Sauce, Champignonpuré,
Salt, Kjødglace.
Benene i Koteletterne bør være korte. Kjødet spækkes kun paa
den ene Side (se Fig. 100). En flad Kasserolle belægges med Gulerødder
og Løg, Koteletterne lægges derpaa, saltes lidt og overhældes med Bouillon.
Fig. 99.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
