Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjød - Kalvekjød - Kalvefrikassé - Kalveskank - Kalveryg og Nyresteg
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
KALVEKJØD. 399
Kalrefrikassé. *
Kalvebryst, % Pund Smør, 4 Æggeblommer, Mel, % Pot Fløde,\ P()t hvid
Vin, Sukker, Citronskiver.
Brystet koges saaledes som omtalt ved »kogt Kalvebryst«, skjæres i
smukke Stykker og holdes godt varmt. Smørret bages med Mel, spædes
med den Suppe, hvori Brystet er kogt, faar et Opkog; Æggeblommerne
piskes med Fløde, Sukker og Yin, en Skefuld af den kogende Sauce til-
sættes, og det hele blandes i Kasserollen under stærk Piskning over Ilden,
hvorpaa det hældes over Kjødet. Frikasséen serveres saa varm som mu-
ligt, garneret med Citronskiver.
Kalveskank.
Jarret de veau ä la bourgeoise.
3 Timer; til 5 å 6 Personer.
2 Kalveskanke, 2 Pund Gulerødder, skaarne i 1 Tomme lange Strimler, x/2 Pund
skrællede smaa hvide Løg, 1/i Pund Smør, 1 Spiseskefuld Salt, 1 Buket, 1\ Pot
Bouillon eller i Mangel deraf Vand.
Skankene skylles, aftørres, saves i Stykker, som brunes med Smør-
ret, hvorpaa det øvrige tilsættes, og det hele faar et Opkog og skummes.
Derpaa dampsteges (braiseres) det 27a Time enten i Ovn eller paa en svag
Ild med Gløder paa Laaget, og overøses ofte, for at det kan glaseres.
Skulde Suppen eller Saucen være for tynd, koges den ind indtil omtrent
’7s Pot. Bouketten tages bort, og Anretningen lægges paa Fad og serveres
i sin Sauce.
Kalveryg (Saddel — Seile de veau)og Nyresteg (Longe de veau) Fig.
27, Side 109. I de Lande, hvor Kalvene ere usædvanligt store og fede, er en
halv Kalveryg en stor Forret, men naar Kalvene ere smaa og mindre fede,
kan det ikke gaa an til en større Middag kun at servere med en halv
Kalveryg; man anvender da hele Ryggen, skaaren saa lang, man ønsker
den. Saavel denne som enhver anden smuk Kalvesteg bør kun serveres
stegt i Ovn eller paa Spid, a l d r i g
damp stegt. En Del af det tykke
Fedt omkring Nyren skjæres bort, og
Slagsiden rulles op over Nyren {se
Fig. 92). Kjødet ombindes, svøbes
ind i Papir, bestrøget med Smør,
steges omtrent 1 Time og overøses
ofte med den Sauce, som flyder af
Stegen. Hvis Nyren er meget stor, bør den steges særskilt. Et Kvarter
førend Kjødet er færdigt, tages Ombindingen og Papiret af, og Kjødet be-
strøs med lidt Salt. Anrettes paa et Fad. Hertil serveres god Jus samt
blandede Grønsager, smaa Ærter, unge Gulerødder eller dampstegt Salad.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
