Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Fisk - Havfisk - Pigvar - Pigvar paa engelsk - Ovnstegt Pigvar - Gratin paa Pigvar
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
278 FISK.
Naar Pigvaren er gjort vel ren, gjøres der et Indsnit paa den mørke
Side langs ned ad Rygbenet, hvorefter Tisken vadskes i koldt Yand og lægges
til Afløbning. Hovedet omvikles, og Fisken lægges med den mørke Side
nedad i en Fiskekjedel med Si, behandles og koges som kogt Pigvar 1.
Hummeren koges i saltet Yand, stilles til Afkøling, og alt Kjødet tages ud,
uden at Skallen beskadiges. Kjødet af Halen skjæres i smukke Skiver,
som lægges i en lille Kasserolle, fugtes og varmes; men Kløerne og det
øvrige skjæres i smaa Tærninger, som blandes med Sauce i en særlig
Kasserolle og holdes varm i Vandbad. Naar Pigvaren skal serveres, lægges
den paa et stort Fad, hvis Bund er dækket med en Træplade, hvori smaa
Huller og dækket med Serviette; Fiskens hvide Side opad. Hummerskallen
lægges oven paa, og øverst lægges Hummerskiverne. En Hatelette med
Krebs og Trøffel anbringes oven paa det hele; Pigvaren garneres med Per-
sille (se Fig. 47). Saucen serveres særskilt.
Ovnstegt Pigvar.
Turbot å la poissonniére.
fVa Time; til 15 Personer.
8 ä 10 Pund Pigvar, 15 Kvint Smør, 10 Kvint Ansjossmør, 30 rensede Rejer
(Reker) eller Krébsehaler, 40 Smaaløg i Skiver, 20 smaa Champignoner, 5 Ske-
fulde hakkede Champignoner, % Citronskal, V2 Flaske Portvin, 1 Pot spansk
Sauce, 1 Skefuld Sukker, Kayenne.
Fisken koges kun halvt færdig. I en Kasserolle lægges Løgene,
skaarne i Skiver, Smør, Citron, hakkede Champignoner og derpaa Fisken,
som overhældes med spansk Sauce og indsættes en Time i en Ovn, der
ikke er for varm. Anrettes og holdes varm.
Citronskallen tages fra, og Saucen indkoges til passende Tykkelse.
Derpaa tilsættes Yinen, Rejerne, Champignonerne, Ansjossmørret og Kryd-
derierne, og Saucen maa nu ikke koge mere. — Saucen serveres særskilt
til Fisken.
Gratin paa Pigvar. *
Turbot ä la creme gratiné.
Levninger af kogt Pigvar, J/4 Pund Mel, 3/4 Pot Mælk, 2 Charlotteløg, 1 Bou-
ket, Muskat, 1 Theskefuld Salt, 1ji Theskefuld Peber, 1ji Pund Smør, 2 Ægge-
blommer, reven Parmesanost, revet Brød.
Mælk og Mel blandes omhyggeligt, saa at der ikke danner sig
Klumper; Løg, Bouket og Krydderier tilsættes, Kasserollen sættes over
stærk Ild; røres, til der dannes en temmelig tyk Sauce; tages da af Ilden,
Smør og Æg indblandes omhyggeligt, hvorefter Saucen sies.
Benene tages ud af Fisken, som derpaa lægges lagvis i et Fad med
Sauce mellem hvert Lag; det sidste Lag saltes og pebres lidt; første og
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
