Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sauce og dermed beslægtede Sager - Kjødextrakt - b. Kjødjus - Kjødjus af Kalvekjød - c. Kjødgelé - Kjødgelé
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
203
Kjodjus af Kalyekjød. *
3 Timer.
2 Pund Kalvekjød, nogle Skiver mager Skinke, 1 Pund Gulerødder, 1 Pund
Løg, Persille, Timian, 5 Laurbærblade, 5 Nelliker, V2 Pe&er, V2
SaZf, Tand.
Benene skjæres fra Kjødet, knuses og lægges sammen med dette i
en Kasserolle med V4 Pot Yand. Det indkoges over svag Ild, indtil kun
en Smule mørkebrun Jus er tilbage paa Bunden. Kjødet vendes imidlertid
ofte, saa at det bliver lige brunt paa begge Sider. Grønsagerne, Krydde-
rierne og lVa Pot Yand tilsættes; dette faaer et Opkog og sættes derpaa
over svag Ild, hvor man lader det koge en lime med Laaget lidt aabent.
Kjødet tages nu op, bestrøs med fint Salt og kan anvendes til Blanketter,
Hachis m. m. Bouillonen sies gjennem Serviette og opbevaies, efter at
man omhyggeligt har afskummet det fede.
A n m . Denne J u s er lige saa billig som anvendelig; den kan ogsaa
beredes som Gelé til kolde Retter, naar man sammen med Grønsagerne
tilsætter en Kalvefod, og Kogningen fortsættes, til Kalvefoden ei tuldkogt.
Bouillonen sies, skummes omhyggeligt og sættes derpaa hen paa et koldt
Sted, hvor man lader den stivne til Gelé. Af de ovenfor nævnte Ingre-
dienser faar man omtrent 1V2 Pot Jus; koges Bouillonen ind til Gelé,
bliver der naturligvis noget mindre.
Den første Betingelse er at Jus koges sagte, ellers bliver den
grumset.
c. K ,j ø d g e 1é.
Gelée de viande.
Gelatin er altid en af Hovedbestanddelene i denne Gelé, der paa
Grund af sin Fasthed anvendes til å la dauber, aspics m. m. og paa Grund
af sit smukke Udseende, der kan antage alle Slags Farver, til Garnering
omkring Kjødretter.
Som Følge af de mange nærende Bestanddele, Kjødgelé desuden
indeholder, anvendes den ogsaa til Konvalescenter lige som ogsaa i kro-
niske, navnlig Mave- og Tarmsygdomme, men med fornøden Forsigtighed.
Kjødgelé.
2 Pund Oxekjød, 4 Pund Kalvekjød, 4 Kalvefødder, 1 Høne, 2 Løg, 2 Gule-
rødder, 1 Purre, Pernille, 2 Laurbærblade, 2 Nelliker, Peber, 10 Kvint Salt, 4
Æggehvider, */s Pot hvid Vin, 6 Potter Bouillon.
Hønsebrysterne skjæres fra og lægges til Side; Kalvefødderne faa et
Opkog, skilles fra Benene, koges med Kalve- og Oxekjødet, Hønseskroget,
Saltet og Bouillonen, skummes; Grønsagerne og Krydderierne tilsættes.
Kjødet tages op, eftersom det bliver færdigt før Kalvefødderne, og, naar
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
