Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Supper
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
S u p p e r .
Suppen udgjør hos alle civiliserede Folk som oftest en lige saa vigtig
som afholdt Bestanddel af Maaltidet.
Under det fælleds Navn Supper forstaar man i den tinere Madlav-
ning kun dem, ved hvis Tilberedning Kjødet er en af Hovedbestanddelene,
o g d e forekomme d a e n t e n s o m k l a r e S u p p e r , P u r é e r eller j e v n e
S u p p e r . D e , d e r tilberedes u d e n K j ø d , s a a s o m F r u g t - , S a f t - , o g
Mælkesupper betragtes egentlig ikke som Supper, hvor behagelige de
end iøvrigt kunne være.
Bouillon er et stærkt Afkog af Kjød, hvis Saft og Kraft fuldstændig
udtrækkes uden Hensyn til videre Anvendelse.
Consommée er en endnu kraftigere Bouillon, hvortil der anvendes
mere Kjød og i Almindelighed ogsaa Høns eller Yildt.
Kjødsuppe er et svagere Afkog paa Kjød, der kun udkoges ufuld-
stændigt, da det er Meningen at Kjødet skal nydes enten for sig eller sam-
men med Suppen. Det beror altsaa paa den forskjellige Fremgangsmaade
ved Kogningen, om man faar Bouillon eller Kjødsuppe.
Bouillonen er Grundvolden for hele Madlavningen. Man kan derfor
ikke tilstrækkelig stærkt anbefale enhver Begynder at anvende den største
Omhu paa de ganske vist ikke vanskelige, men dog højst vigtige Detailler.
Bouillon kan tilberedes af alle Slags Kjød, lige som ogsaa af Fisk,
men Oxekjød giver den kraftigste. Man gjør bedst i at undgaa saa vel
meget magert som meget fedt Kjød. Det første giver nemlig en mindre
behagelig Smag, og det sidste medfører et altfor stort Tab. Kjødet bør
være af et fuldvoxent, men ikke gammelt Kreatur; Laaret er det bedste.
Hertil kan der med Fordel lægges Kalvekjød og Høns, men ikke saa gjerne
Faarekjød og Ben af Yildt. Af Faarekjød anvendes helst det, der i For-
vejen er halvstegt, thi herved taber den gjennemtrængende Faaresmag sig
noget. Baade med itHensyn til Smag og nærende Kraft er dog raat
Oxekjød det bedste, og dette jo friskere, desto bedre; thi Kjød, der har
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
