Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 225. Consommé - 226. Ljus buljong av höns och kalv
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
225. Consommé (omkr. 3 lit. f. 12 pers.).
2 1/2 kg. utanlår av oxe, med ben
1 kg. kalvhals
1 gammalt höns
3 msk. smör (60 gr.)
6 lit. vatten
1 morot
1 palsternacka
1/4 rotselleri
1 liten rödlök, 1 nejlika
10 gr. salt
Klarmedel: 1/2 kg. magert, benfritt oxkött
2 äggvitor och de sköljda äggskalen
BEREDNING: Köttet sköljes hastigt och torkas med
kötthandduk. Det skäres från benen i srnå bitar och benen knäckas
väl. Hönset plockas, svedes, tages ur, sköljes och får ligga i
vatten omkr. 6 tim. Benen sättas på i det kalla vattnet, som får
hastigt koka upp och skummas väl. De ansade rötterna och löken,
i vilken nejlikan stuckits in, läggas i och alltsammans får koka 6
tim. med tätt slutet lock. Buljongen silas då genom hårsikt, får
kallna och hälles tillbaka i den väl rengjorda buljongskitteln. Hönset
torkas väl med en kötthandduk och brynes i smöret, tills det fått
en vacker gulbrun färg, då det lägges i buljongen tillika med det
malda köttet och saltet. Consommén får därefter koka sakta 4
tim., silas upp och får stå till följande dag, då den klaras som i
n:o 223. Den mätes, får koka upp, avsmakas och serveras som
klar buljong.
226. Ljus buljong av höns och kalv (1 1/2 lit. f. 6 pers.).
1 gammalt höns
1 kg. utanlår av kalv
1 kg. kalvhals
4 lit. vatten
10 gr. salt
1 morot
1 palsternacka
1/4 rotselleri, 1 liten purjolök
Klarmedel: 2 hg. benfritt magert kalvkött
1 äggvita och det sköljda äggskalet
BEREDNING: Hönset plockas, svedes, tages ur, sköljes och får
ligga i vatten 12 tim. Det torkas med en kötthandduk
och styckas i mindre bitar. Kalvköttet sköljes hastigt, torkas,
skäres i små bitar och benen knäckas väl. Buljongen kokas
därefter som i n:o 222. Den klaras på samma sätt, som är beskrivet
i n:o 223, och användes till ljusa soppor.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
