Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 190. Järpe i gelé - 191. Chaud-froid på järpe
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
krutongen. Emellan dem garneras med spritsad gelé och runt
omkring på fatet med små trekantigagelékrutonger,som
dekoreras med hackad tryffel. Anrättningen garnerasmed
de inre ljusa saladsbladen och serveras som mellanrätt med
majonnäs.
191. Chaud-froid på järpe (f. 12 pers.).
6 järpar
2 hg. späck i flata skivor
1 hg. smör
3 tsk. salt
1/2 tsk. vitpeppar
1 lit. stark, brun buljong
Sås:
2 msk. smör (40 gr.)
6 msk. mjöl (60 gr.)
8 dcl. köttsky
1 dcl. tjock grädde
1—2 msk. madera
1/2 tsk. salt, cayenne
1 tsk. biffsteksås
3–4 blad gelatin
Till garnering:
2 hårdkokta ägg
4—5 stora tryffel
Gelé:
1 lit. mörk buljong
8—10 blad gelatin
2 äggvitor och de sköljda skalen
1 msk. kallt vatten
BEREDNING: Järparna förberedas som i föregående recept.
Sättas upp (se fågel), så att bröstet blir högt och ovalt, bindas
över med var sin späckskiva och kryddas. Smöret brynes i
en stekgryta, fåglarna läggas i och stekas i varm ugn omkr.
1/2 tim., under det de ösas över och spädas med buljongen.
De tagas upp, skinnet drages av och fåglarna få kallna.
Köttskyn silas och skummas. Benen skäras ifrån, ryggen putsas
bort; fåglarna klyvas och bröstbenet skäres försiktigt bort.
Till såsen fräsas smör och mjöl 2 min., köttskyn och
grädden spädas på och såsen får koka 5 min. Vinet, kryddorna
och biffsteksåsen tillsättas, såsen avsmakas, får koka upp och
skummas. Gelatinet sköljes, upplöses i 1 msk. hett vatten
och röres i. Såsen hälles upp i en skål och röres sakta, tills
den är så tjock, att den täcker skeden. Fågelbrösten
sammansättas med litet av såsen, så att de se hela ut, glaseras
därefter med resten av såsen, läggas på ett fat och garneras med
stjärnor av äggvita och tryffel. Geléet beredes som i n:o
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
