Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 83. Chateaubriand I - 84. Chateaubriand II
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
BEREDNING: Såsen kokas först: smöret fräses, löken
ilägges och brynes vackert, köttskyn, buljongen och
vinet tillsättas, får ett gott uppkok och passeras genom sikt.
Såsen får därefter koka upp, avsmakas med litet paprika, och
sist nedröres persiljan och oxmärgen.
Filén torkas med en duk, urvriden i hett vatten. Alla
yttre senor och hinnor borttagas noga, varpå filén skäres i 6
skivor, vilka utklappas lätt. I varje skiva göres en
inskärning från sidan, så att en liten öppning eller påse bildas.
Märgen, som bör ha legat i vatten 1 tim. för att blodet skall
dragas ur, blancheras, d. v. s. lägges i kallt, saltat vatten och får
koka 2–3 min. utan lock och får rinna av på sikt och kallna.
Den skäres i 7 skivor (en av dem skäres i fina tärningar
och lägges i såsen), vilka penslas med smält smör och beströs
med den hackade och i litet smör stekta löken. Skivorna
läggas in i den öppning, som gjorts i biffen, vilken tryckes
till. Biffarna ingnidas på båda sidor med kryddblandningen
och penslas med litet smör. De halstras eller stekas i smör
6–8 min., varvid iakttages, att öppningarna läggas mot
pannans skaft och detta lyftes något under stekningen, så att
märgen ej flyter ut. De uppläggas på varmt fat, såsen hälles
över och anrättningen serveras med små stekta potatisar,
överströdda med finhackad persilja.
84. Chateaubriand II (f. 6 pers.).
6 hg. oxfilé
3 tsk. salt
1/2 tsk. vitpeppar
3 msk. smör (60 gr.)
Persiljesmör: 1 liten knippa persilja
2 msk. smör (40 gr.)
BEREDNING: Filén torkas med en duk, urvriden i hett
vatten. Alla yttre senor och hinnor borttagas noga,
varpå filén skäres i 6 skivor, vilka bultas lätt med fuktig
klubba och ingnidas på båda sidor med kryddblandningen.
En msk. av smöret skiras och därmed penslas biffarna, som
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
