Stor, färsk gädda fjällas ej, blott rensas, och
gallan skäres varsamt bort; lefver, rom och gädda
sköljas väl, stjärten stickes i gapet och fästes med en
uddhvass trästicka. I ryggen skäres på några ställen
en djup skåra, och gäddan lägges med buken ned i
en kokande vattengryta med en hand salt till hvarje
400 gr. (skålp.) fisk. Fisken bör kokas i kort spad,
den blir annars mustlös. Lägg lock på grytan, låt
gäddan på stark eld koka en halftimme, och då fenorna
lossna är den färdig och vattnet hälles af. Gädda
serveras med smält smör och rifven pepparrot eller
ock pepparrotssås samt imkokt potatis. Lefvern, skuren
i bitar, garneras på gäddan.
Gädda, stekt i ugn.
Då gädda skall stekas, fjällas hon, afskäres
hufvudet, urtages som i föregående är sagdt, uppskäres i
ryggen och benet borttagen, gäddan tvättas väl och
torkas med en ren handduk, hvarefter halfvorna
uppläggas på ett rent bräde och späckas i linier ifrån
ryggen till buken med i strimlor skuren holländsk
sill samt färskt fläsk; en skåra göres i köttet mellan
hvarje späckning och där ingnides salt och litet socker.
En långpanna smörjes med smör, fiskhalfvorna läggas
därpå med späckningen upp, öfverstrykas med smält
smör och böra stå en liten stund i ugnen. 8
centilit. (1 jumfru) grädde vispas med en äggula och 8
centilit. (1 jumfru) smält smör, därmed öfverstrykas
halfvorna så fort de fått en ljusgul färg och så länge
som gräddvispningen räcker; då gäddan efter sista
öfverstrykningen har vacker ljusgul färg, är hon färdig
att servera. Ryggen, lefvern och det afskurna
hufvudet kokas i vatten utan salt, hvarefter spadet silas;
en bit smör och litet mjöl lägges i en panna, och då
det smält, ivispas af spadet samt två äggulor, salt,
socker och lefvern, finskuren. Denna sås bjudes till
gäddan eller ock ätes den till grönrätter.
Gädda, stekt i Spiseln.
Gäddan rensas som i föregående och skäres, om
den är liten, i bitar, men är den stor fläkes den i
ryggen; ryggbenet borttages, den tvättas, torkas väl
med en ren handduk, saltas med fint salt och bör
ligga en bra stund. Därefter skäras halfvorna i lagom
stora bitar, hvilka hvälfvas i groft rågmjöl eller fint
stötta skorpor, blandade med hvetemjöl, och stekas
gulbruna i smör. Sötsur sås ätes därtill (se eåser).
Hufvud och lefver, som blifvit öfver, då man steker
gädda, böra kokas och spadet gömmas, antingen att
blanda i tarflig köttsoppa och grönsoppa eller ock,
om hufvudet är så köttigt, att, då benen plockas
ifrån, det räcker till en fisk-sallad (se fisk-sallad),
kan det tagas därtill; men i båda fallen saltas spadet
obetydligt.
Saltad gädda, att koka.
Vattenlägges dagen innan den skall begagnas,
kokas i kort spad och ätes med gräslökssås och
imkokt potatis.
Abborrar, att stufva.
Abborrarna fjällas väl och blott så mycket af
buken uppskäres, att man med knifven kan draga
bort orenlighetén; men lefver, mjölke och rom skola
sitta kvar, hvarefter de sköljas, nedläggas i en med
smör smord kastrull med buken mot bottnen, den ena
vid den andra, tills den blir full, och öfverströs med
hackad persilja, litet smör, rifvet muskot samt
tillräckligt salt, men blott så mycket vatten att det nätt
och jämt står öfver fisken. Tätt lock pålägges och
den bör koka tills fenorna lossna, skakas varsamt en
eller ett par gånger under kokningen, att den ej
fastnar vid bottnen. Då fisken är kokt, uppstjälpes
den på varmt fat, en bit smör, en sked hvetemjöl
samt en tesked socker lägges att fräsa i kastrullen,
och fiskspadet ivispas sakta, att det ej klimpar sig,
samt hälles kokande öfver fisken, som serveras med
imkokt potatis.
Abborrar, stekta.
Abborrarna fjällas och rensas, som i föregående
är sagdt, sköljas oeh öfverströs med finstött salt att
ligga en stund; fisken hvälfves i blandade mjöl och
skorpor och stekes ljusbrun i smör (ty af flottyr går
den sönder). Därefter ställas fiskarna med bukarna
ned bredvid hvarandra, litet mera smör pålägges och
den bör på sakta eld fullsteka. Serveras med sötsur
sås eller till grönrätter.
Strömming, färsk, att koka.
Strömming rensas och sköljes väl, lägges ned i
en kastrull med pepparkorn, lagerblad, salt, äfven ett
pär dillstjälkar samt mycket litet vatten, hvarefter
den bör koka tills fenorna släppa. En bit smör och
mjöl lägges i en panna, och då det fräser, ivispas
strömmingsspadet samt en eller ett par teskedar
blandad senap, så att såsen smakar starkt; denna sås
bjudes till strömmingen.
Strömming, salt, att koka.
Salt strömming urvattnas en dag, innan man vill
begagna honom. Den lägges i kallt vatten och bör
koka, tills den kännes mjuk, då man strax häller af
spadet. Till salt strömming ätes stufvade rötter och
gräslökssås.
Strömming, färsk, att steka.
Strömming rensas, halfva hufvudet bortskäres och
den Sköljes i flera vatten, klappas torr i handduk,
trillas i groft mjöl, blandadt med fint salt (den kan
äfven saltas en stund innan den stekes) och stekes
gulbrun i smör, vändes försiktigt, ty den vill gärna
gå sönder. Om man har vispad ägghvita att doppa
strömmingen uti innan den mjölas, så håller den bättre,
Lake, att stufva.
Färsk lake flås och urtages försiktigt, att lefver
och rom ej skadas, samt tvättas i flera vatten. En
vid kastrull tages (att ej fisken behöfver läggas på
hvarann), den smörjes med kallt smör och beströs
med hackad persilja. Fisken, skuren i bra nog stora
bitar, plockas däri och öfverströs med hackad persilja,
hackad lök, rifvet muskot, litet socker, peppar,
finstötta skorpor eller hvetemjöl samt ett skedblad kallt
smör och så mycket vatten att det nätt och jämt står
öfver, lock pålägges och kastrullen sättes öfver frisk
eld tills vattnet uppkokat, men därefter på sakta eld,
tills fisken är nära kokt, då man saltar, och om såsen
ej har lagom kryddsmak, hjälpes det med mera. Då
fenorna lossna och fisken kännes mjuk, upplägges den
på varma fat; är såsen för tunn, sättes kastrullen på
hastig eld, och man ivispar litet stötta skorpor, att
det blir simmigt. Om citron finnes, så rifves den uti,
äfvensom litet franskt vin eller ättika, att såsen får
god bruten smak, hvarefter den hälles öfver fisken.
Braxen, att inkoka.
Braxen fjällas ej, blött urtages och tvättas mycket
väl, fisken skäres i bitar, nedlägges i en vid gryta eller
kastrull, men så, att rommen ej kommer ur bitarna;
några pepparkorn, lagerblad och salt samt så mycket
vatten, att det står öfver; påhälles, och fisken får
koka tills han kännes mjuk, hvilket snart sker. Man
tager då upp mellanstycken och stjärtar, men låter
hufvudena kvarligga en kvart, emedan de behöfva
koka längre. Då allt är kokt, lägges fisken på flata
stenfat, så att ej bitarna ligga på hvarandra; spadet
silas genom hårsil däröfver, och den ställes att stelna.
Ätes med ättika och rifven pepparrot, eller ock detta,
blandadt tillsammans med grädde och socker, bjudes
som sås till fisken.
Rudor, att stufva.
Då rudorna blifvit fjällade och urtagna, sköljas
de väl, skäras af på midten och nedläggas i en
kastrull med smör, salt, helpeppar, en tesked socker, stött
muskotblomma, rifven citron, en knippa persilja, en
lök, ett par skedar franskt vin och litet vatten. Locket
pålägges och fisken får hastigt koka; om den är liten,
behöfver den ej stort mera än uppkoka, emedan den
är mycket lös. I en annan panna fräses smör och
en god sked hvetemjöl, då spadet, som rudorna kokat
uti, hälles till under ständig vispning, att den ej
klimpar sig. Fisken upplägges på flatt fat och såsen
silas öfver.
Ål, att inlägga.
Sedan ålen blifvit flådd och urtagen, skäres den
i bitar snedt öfver, Sköljes i flera vatten och lägges i
en kastrull med dill, helpeppar och salt samt vatten
till hälften öfver honom, hvarefter den ställes att på
sakta eld med lock koka och blifva väl mjuk, men
bör ej gå sönder. Den upplägges på ett stort fat, i
spadet lägges en tesked socker och mera salt, om det
behöfves; då detta fått ett uppkok, hälles det genom
hårsil öfver fisken, som ställes att kallna. Den ätes
med ättika och dill.
Rullsylta af ål.
Till denna sylta behöfves bra stora ålar. Ålen
flås och fläkes i ryggen, hufvud och ryggben
bortskäras, hvarefter den sköljes väl och torkas med en
handduk. Den beströs på köttsidan med stötta och
blandade kryddor af två nejlikor, några korn
hvitpeppar, fint salt och en tesked socker samt trillas
ihop på längden i lagom tjocka rullar, hvilka bindas
hårdt och tätt omkring med segelgarn. Rullarna
nedläggas i en kastrull med dill, hel hvitpeppar, tre
lagerblad, salt och vatten att det står nätt och jämt,
öfver, och böra på sakta eld koka, tills de kännas
mjuka, hvilket de snart göra. De förvaras därefter
i en kruka eller djupt fat med spad öfver. Då syltan
skall anrättas, skäras rullarna i skifvor, hvilka läggas
på flått fat, med litet af spadet, rundt omkring
vacker dill, samt uppå dillen hårdkokta ägg, skurna
i halfvor eller ock hela.
Ål. stufvad.
Ålen flås, rensas och skäres på snedelen i lagom
stora bitar, hvilka läggas på ett flatt stenfat,
öfverströs med fint salt, stänkas med ättika, och böra så
ligga en timme. Bitarna klappas därefter i linne,
nedläggas i en kastrull med stött hvitpeppar, ingefära,
nejlikor och lagerblad, litet af hvarje, en skalad lök,
salt, ett par citronskifvor, ett par anjovis eller en
bit holländsk sill, färsk dill, ett dricksglas franskt vin,
så mycket vatten, att det nätt och jämt står öfver
fisken, hvarefter den bör koka, tills bitarna kännas
mjuka och spadet får smak af kryddorna; mera salt
pålägges, om det behöfves. Då bitarna äro kokta,
upptagas de varligt, att de ej gå sönder, spadet silas
öfver och de få kallna. Serveras med hårdkokta ägg
kring fatet.
Id, att koka.
Id rensas, men fjällas ej, den sköljes väl, lägges
i en kastrull med ett par lagerblad, några
pepparkorn, salt samt helt litet vatten. Då den fått koka
och kännes mjuk, afhälles spadet och fisken ätes varm
med pepparrot, söt grädde, socker och ättika
sammanblandadt, men är äfven god med varm senapssås.
Den kan äfven ätas kall liksom braxen, men då bör
spadet vara på fisken.
Vattenlägges dagen innan man skall begagna den.
Den skäres i lagom stora bitan och kokas i ej för
mycket vatten. Denna fisk är lös och bör därför
noga efterses, att den ej kokar sönder. En kvarts
timme är tillräcklig, vattnet hälles då af och den
ätes med imkokt potatis samt smörsås med hackade
ägg uti.
Fisk-sallad.
Man kokar 1 kilog. (3 skålp.) rensad och tvättad
gädda i lagom mycket vatten och salt, hvarefter den
plockas fri från fjäll och ben. I fiskspadet lägges 50
à 60 gr. (4 à 5 lod) gelatin samt socker att smälta,
och då det kokar, ihällas två väl vispade ägghvitor.
En ren servet bindes öfver en stor kruka eller emellan
en upp- och nedvänd stol, geléet hälles i serveten
och ett fat sättes under. Då det blifvit skiradt, hälles
det på ett flatt porslinsfat att stelna. Fiskköttet
skäres i lagom stora bitar, lägges på ett flatt
porslinsfat, något mindre än det geléet är upphälldt på, och
garneras med vackra persiljekvistar; och på dem
rödbetor skurna i stjärnor, hårdkokta ägg, af hvilka
gulorna blifvit först skurna i skifvor och därefter
uttagna med ett litet bleckmått i stjärnfason; en gul
och en röd stjärna läggas om hvarandra. Det bör
ej vara hög kull af fisken på fatet, skarp sås hälles
öfver, men bör ej gå upp på bräddarna, fatet med
geléet tvättas under botten med varmt vatten; med
en knif lossas geléet från kanterna och hvälfves öfver
fisken. Denna rätt serveras till afton.
Färsk lax, att inkoka.
Laxen fjällas ej, blott rensas och sköljes; är den
stor, skäres den i stycken, är den liten, börden vara
hel. I en stor kastrull eller gryta uppkokas litet
vatten med en tesked socker, dill, några
hvitpepparkorn och tre löf muskotblomma samt lagerblad. Laxen
lägges däruti, och då den uppkokar, skummas; som
den ej tål koka länge, passar man på, när den är
mjuk, då den upplägges på ett fat och spadet silas
öfver, sedan det förut uppkokat något.
Lax med gelé.
Till denna rätt fjällas laxen, och då den blifvit
urtagen, väl sköljd och sedan med en handduk torkad,
fläkes den i ryggen, hufvudet afskäres, ryggen
borttages, utan att köttet blir for mycket sönderhackadt
med knifven. Halfvorna skäras i flera lagom stora
bitar och nedläggas i en kastrull eller gryta med
samma kryddor, som förut är nämndt, 15 centilit.
(1 halft kvarter) franskt vin blandas med så mycket
vatten att det nära står öfver fisken, som på stark
eld bör uppkoka och skummas, och så fort den kännes
mjuk, uppläggas bitarna på ett fat att kallna; mera
vatten ihälles, så att det utgör 12 decilit. (1 stop),
och då det uppkokat, silas det och hälles åter i
kastrullen med 75-90 gr. (6 à 7 lod) gelatin och ett,
par skedar krusbärssaft, om det finnes, annars 15
centilit. (1 halft kvarter) franskt vin; 2 ägghvitor
vispade i skum ihällas och då det kokar, silas det
genom servet, som i fisksallad är beskrifvet, hvarefter
det hälles i en vacker krusig form (helst af porslin)
att stelna. Skulle det ej då vara nog hårdt, så tages
det ur formen och kokas med mera gelatin och
återhälles i formen. Då geléet stelnat, skäres med
en silfversked så mycket, att blott 2 centimet. (1
tum) däraf finnes rundt omkring formen, laxbitarna
iläggas, men packas ej, det bortskurna geléet ljummas
och hälles varsamt öfver laxen, som därefter ställes
att stelna. Då den skall serveras, doppas formen
hastigt i varmt vatten, af torkas och stjälpes på ett
flatt porslinsfat. Laxen garneras med vacker dill
omkring, och uppå dillen hårdkokta, väl skalade ägg,
samt ätes med skarpsås (se såser).
Gös, att koka.
Gösen fjällas, rensas och sköljes väl, skäres i
lagom stora stycken och kokas i ej mera vatten, än
att det står knappt jämns med fisken, salt pålägges,
och då den på stark eld kokat blott en liten stund,
är den färdig. (All fisk blir dålig och faller sönder,
när den kokas för länge.) I en panna lägges en
sked smör och en sked mjöl, då det fräser, ivispas
af fiskspadet, att det blir lagom tjock sås, en tesked
socker, en half matsked malen eller uppblandad senap
ilagges. Då det uppkokat, serveras den till fisken
med imkokt potatis. Denna fisk är äfven god, stekt.
Rudor, att steka.
Budorna fjällas, rensas och sköljas, klappas torra
i en ren handduk, hvarefter de skäras i stora bitar,
doppas i vispade ägg och hvälfvas i fint stötta skorpor
blandade med hvetemjöl och salt. I en upphettad
stekpanna med en god sked smör lägges fisken, men
ej för nära hvarandra, emedan det då är svårt att
vanda bitarna (man bör hafva bra nog mycket smör
att steka fisk uti, den blir annars torr). Då den har
vacker färg, upplägges den på varmt fat, och om
man vill, kan den garneras med i smör kokt persilja
och sötsur sås.
Ål, stekt.
Ål flås, sköljes och skäres i bitar, trillas i
blandadt groft mjöl och salt, hackad rödlök och persilja
samt stött peppar, och stekes därefter i litet smör.
Då den skall serveras, ätes den med följande sås: en
sked mjöl och en sked smör fräses med lite finhackad
rödlök, spädes med ett skedblad ättika, litet kokande
vatten, en god tesked socker eller en matsked sirap,
salt och peppar efter smak. Då detta uppkokat och
har god smak, hälles det i såsskål och ätes till ålen.
Saltad och stekt ål.
Den vattenlägges mycket väl, trillas i groft mjöl,
stekes i smör och ätes till stufvade morötter.
Kräftor, att koka.
Kräftorna sköljas och läggas i kokande vatten
med dill och salt och böra med lock på grytan koka
en halftimme. Skulle de ej vara tillräckligt salta, så
hjälpes det med mera, hvarefter kräftorna plockas i
en kruka och spadet silas öfver dem; de smaka
saftigare därigenom.
Stufvade kräftstjärtar.
Sedan kräftorna blifvit förvällda och skalade,
stötas skalen fint sönder och läggas i skiradt smör
att fräsa litet under flitig omröring. Därefter
påhälles så mycket varmt vatten, att det jämt står öfver
skalen, hvilka koka lyckt en stund och sedan sjunka,
då smöret afskummas och lägges tillika med en bit
annat smör och en sked mjöl i en kastrull; när det
smält, ivispas köttsoppa, stött muskotblomma, socker,
salt, en nypa ingefära, några kokta murklor och sist
kräftstjärtarna att koka, tills såsen blir simmig och
har god smak, hvarefter det serveras. Murklorna
kunna dock uteslutas.
Stufvad hummer.
Kokad hummer tvättas, klyfves och rensas, skrofvet
putsas och alla senorna borttagas, klorna
sönderkrossas med en hammare, men aktas att ej köttet
skadas. Om hummern är hårdt saltad, lägges köttet
i mjölk och vatten, skal, rom och skrof hackas, stötas
därefter med en bit smör i en stenmortel så fint som
möjligt, hvarefter det i en kastrull får fräsa, då man
påspäder med så mycket vatten, att det står öfver
de hackade skalen, och när detta kokat en stund,
silas det genom soppsil, men skalen läggas åter i
kastrullen med en smula kallt vatten att ånyo koka
och uppsilas. Då skalen för tredje gången åter läggas
i kastrullen, påhälles 3 decilit, (1 kvarter) söt
gräddmjölk, att några minuter koka och sedan silas till det
andra, hvarefter skalen bortkastas. Man afskummar
från spadet allt smör, som flyter ofvanpå, häller det
i en kastrull med ett skedblad hvetemjöl, samt
påspäder under flitig vispning af hummerspadet; ett
skedblad socker, stött med ett eller ett par löf
muskotblomma, samt hummerköttet ilägges att få ett
uppkok. Skulle såsen bli för tjock, ispädes mera grädde
eller gräddmjölk och är sedan färdig att servera.
Hummer, klyfd.
Hummer klyfves som i föregående, och tarmen
tages ur stjärten, men köttet skall sitta kvar i både
stjärt och klor, hvarefter de läggas i ljummad mjölk
att utdraga sältan. Ryggskal och skrof gömmas till
sås och hummersmör. Då hummerköttet kännes väl
utdraget, plockas det på en ren handduk att afrinna,
upplägges på flata fat och ätes med hummersås (se
såser).
Stufvad stockfisk.
Stockfisk behandlas som i stockfiskpudding är
beskrifvet, och hackas grof. En sked smör och en
rågad sked hvetemjöl läggas i en kastrull, och då
det smält och smöret är väl blandadt med mjölet,
påhälles sakta 1 lit. (3 kvarter) mjölk att uppkoka,
fisken ilägges tillika med salt, en tesked socker, en
half tesked stött hvitpeppar och helt litet rifvet
muskot, att det har god smak. Då fisken uppkokat,
serveras den med imkokt potatis.
A-la-daube på fisk, kalkon eller höns.
En gädda på 2 kilog. (5 eller 6 skålp.) kokas
med kort spad och blott litet salt, hvarefter hon
upptages att kallna, spadet silas och gömmes. Om
kalkon eller höns finnes öfver sedan något föregående
mål eller ock ett nykokt höns, skäres däraf vackra
bitar. Af gäddan dragas fjällen; hon klyfves i ryggen,
de mesta benen borttagas, hvarefter hon skäres i
vackra bitar. I hönsbuljongen, hvaraf allt fett är
skummadt, hälles fiskspadet att med ett par
skedblad socker, två lagerblad, 8 centilit. (1 jumfru)
ättika och mera salt, om det behöfves, i en förtent
kastrull hopkoka tills 1 1/2 lit. (5 kvarter) återstå.
Man blöter då 75 gr. (6 lod) gelatin i helt litet
vatten och häller uti buljongen, att under jämn
omröring smälta, 2 vispade ägghvitor hällas därtill, och
då det skurit sig, lyftes pannan af elden, spadet silas
genom en ren handduk, bunden mellan stolsfötter eller
öfver en kruka. Skulle det ej se klart ut, låter man
det gå genom handduken en gång till, samt häller
det i en pip- eller melonform. Då geléet stelnat,
skär man med knif eller silfversked försiktigt bort
däraf, att blott 2 centimet. (1 tum) tjockt finnes
kvar vid pipan och formens kanter, det lösa geléet
smältes, och i formen läggas först vackra persiljekvistar
och i stjärnor skurna hårdkokta äggulor äfvensom
rödbetor, häruppå köttskifvorna tätt intill geléet, men
garneringen aktas för rubbning, därefter fisk och kött,
så länge något finnes kvar, men ej så, att formen blir
bräddfull däraf. Nu påhälles med en sked det smälta
geléet (som bör vara svalt, men ej stelt), tills formen
är full, hvarefter den ställes att kallna. Då den skall
uppstjälpas, fuktas ett flatt porslinsfat med kallt
vatten, formen doppas i varmt vatten, aftorkas, lossas
med en tunn knif litet kring öfre kanten, fatet lägges
öfver och puddingen hvälfves därpå. Ätes med
skarpsås (se såser).
Att luta stockfisk, längor och gråsidor.
All fisk som skall lutas bör vara ljus i köttet,
annars får man den ej hvit i lutningen. Tag 4
kilog. (1 halft pund) fisk, bulta den på skinnsidan,
hugg den i två à tre bitar, lägg dessa i en balja
med kallt vatten, ömsa vatten tre gånger, men alltid
två dagar emellan, skåra med en skarp knif i skinnet,
så att luten tager igenom. Af 400 gr. (1 skålp.)
soda och 6 decilit. (1 halfstop) hvitkalk samt varmt
vatten att det smälter, göres en lut, som spädes med
kallt vatten (likväl ej källvatten), så mycket att det
står öfver fisken, hvilken ofta måste vändas, emedan
kalken sjunker till botten. Då fisken är tillräckligt
svälld, urvattnas den (skulle den ej svälla väl, så
tillsättes med litet kalk i luten).
På annat sätt.
Fisken hugges i bitar och lägges tre dygn i åvatten;
efter denna tid bredes i en balja eller vattenså ett
fingertjockt hvarf med sållad björkaska och där uppå
fisken med skinnsidan nedåt; på köttsidan strös så
mycket hvitkalk, att det ser ut som rimfrost; därefter
ett fingertjockt hvarf med björkaska, sedan fisk, och
fortfares därmed så länge någon fisk är kvar; då
påhälles så mycket åvatten, att det står jämt öfver
honom. Baljan bör ej stå ute i kylan, emedan fisken
ej då sväller så bra. Efter sex dygn upptages den
och lägges i rent åvatten med 3 stora händer
hvitkalk, hvari den bör ligga två dygn; men sedan i åtta
dagar i ofta ombytt åvatten, hvarefter den kan kokas.
Lutfisk, att koka.
Fisken skäres i bitar (skinnet afdrages) och den
lägges i kokande vatten med salt; då den kännes mjuk,
till hvilket stundom kan åtgå en timme, upptages den
med durkslag att afrinna, lägges därefter på flatt fat
och ätes med smält smör eller ock smörsås (se såser).
Laxrygg, att steka.
Laxrygg hugges i lagom stora bitar, tvättas väl
och bör ligga ett dygn uti stort kärl, och vattnet
ombytes en eller ett par gånger. Då laxen skall stekas,
upptages den ur vattnet, klappas torr i en ren
handduk, vältras därefter i groft mjöl och stötta skorpor
och stekes i skiradt smör öfver stark eld, men ses
noga efter, att den ej brännes eller går sönder.
Sötsur sås, med eller utan korinter, ätes härtill.
Lax i skifvor.
Af ett sidstycke salt lax skäras stora skifvor
som läggas några timmar i mjölk och vatten. Då de
skola serveras klappas de i en handduk, rullas ihop
och ställas på en karott bredvid hvarandra. Två
hårdkokta äggulor, en matsked matolja, en tesked
senap och två matskedar socker arbetas ihop med
ättika och grädde och hälles öfver; rödbetor och den
hårdkokta ägghvitan skäras i strimlor, rödbetorna
läggas rundt kring fatkanten och uppå dem de hvita
äggstrimlorna med 4 à 5 centimeters (ett par tums)
mellanrum, hvarefter laxen serveras.
Att inlägga god anjovis.
Vid fiskerierna tillsäges, att då anjovis fångas,
den genast sköljes väl i stora såll och strax föres till
beredningsstället, som ej bör vara långt aflägset,
emedan den annars blir bukfallen och går sönder under
beredningen. Så snart den kommer, torkas den
varsamt på bord, hvarpå rent linne är bredt, skiljas från
annan småfisk, sjögräs, små stickor eller sten, som
möjligen medföljt. Väges och nedlägges med krossadt
salt att stå i 1 à 2 timmar, hvarefter den uppöses i
stora grynsåll att väl afrinna. Nu har man de förut
stötta kryddorna, alla väl blandade och siktade, i
ordning. Till 2 kilog. (6 skålp.) anjovis tages 6 kilog.
(18 skålp.) salt, 2 kilog. (6 skålp.) socker, 250 gr. (3
fjärdedels skålp.) starkpeppar, 175 gr. (1 halft skålp.)
sandel, 50 gr. (4 lod) ingefära, 50 gr. (4 lod) kanel,
100 gr. (8 lod) nejlikor, 25 gr. (2 lod) spansk humle,
125 gr. (10 lod) salpeter, 25 gr. (2 lod) kardemumma,
1 tesked cayennepeppar; allt detta blandas väl med
anjovisen, hvilken nedlägges i fjärdingar med lös
botten ofvanpå, att i sex veckor stå att jäsa; den
tryckes ofta ned i laken, då den höjer sig. Efter
sex veckor afhälles laken och uppkokas under
vispning, att den blir jämt simmig och får kallna till
påföljande dag, då den nedhälles på anjovisen. Har
man vid inläggningen stor så kallad skötströmming,
behandlas den på samma sätt, sedan man varsamt
dragit ur räsket, utan att hafva sönder strömmingen,
och lägges den in mellan anjovisen, och blir däraf
utmärkt lös och god så kallad kryddsill.
Stekt sill.
Sill bör hafva legat i vatten en och en half dag,
innan den begagnas. Då den tages ur vattnet, klappas
den torr i en ren handduk samt hvälfves i groft mjöl
eller hvetemjöl och stötta skorpor, en stekpanna
upphettas, ett stycke smör lägges däri att brynas, urhälles
sedan att blott litet blir kvar, hvari sillen lägges att
steka, men alltid med litet smör, ty är det mycket,
så går den sönder; man dryper därför blott några
droppar i sänder af det brynta smöret, och med
munkspaden följes efter pannan, när man vänder sillen.
Då den ser stekt ut och är brynt på båda sidor,
upplägges den på sitt fat, mera smör smältes i pannan
och däri stekes skalad och i skifvor skuren rödlök,
hvarmed garneras kring sillfatet.
Några sillar fläkas, urtagas, tvättas och läggas i
vatten aftonen innan den skall ätas; vattenlägg äfven
den sillmjölks som finnes; då sillen skall stekas, plockas
halfvorna ur vattnet på en ren servet att bli torra;
sillmjölken uppkramas, stötes i en mortel tillsammans
med litet söt grädde, ett ägg, litet fint stötta skorpor,
socker och peppar efter smak. I hvarje sillhalfva
tages en half sked af denna färs och intrillas; en
gjuten flat panna med smör i ställes på elden, i denna
plockas rulladerna bredvid hvarandra, med hackad
persilja samt litet stötta skorpor öfver och insättas i
ugnen att få färg; ätes till potatis och grönrätter.
Kokad sill.
Sill, som ej är härsken, skäres i bra stora bitar,
lägges i kallt vatten att en liten stund koka. Af fint
rågbröd, limpebröd eller hvetebröd skäras fyrkantiga
bitar, doppas hastigt i mjölk och stekas gulbruna i
smör. Ett fat uppvärmes och på det lägges först
brödskifvorna och uppå dem en bit sill på hvarje, och
ätes med gräslökssås (se såser).
Sill-sallad.
Till ett bord af 10 personer tagas trenne sillar,
hvilka flås, benas och läggas en half dag i vatten;
därefter klappas de i en ren handduk och skäras i
fina tärningar. Af kokt kallnad potatis, kokta
rödbetor och kokt eller stekt kött skäras äfven fina
tärningar. Silltärningarna läggas i ett djupt stenfat, 7
decilit. (ett rågadt halfstop) potatis, 3 decilit. (1
kvarter) rödbetor och 3 decilit, (ett knappt kvarter)
kötttärningar blandas med sillen och ett par skedar söt
grädde samt uppläggas på ett flatt fat, garneras
vackert med finhackad ägghvita och persilja. (Ätes
med skarpsås.)
The above contents can be inspected in scanned images:
124, 125, 126, 127, 128, 129, 130, 131, 132, 133, 134, 135, 136, 137, 138, 139, 140 Project Runeberg, Sun Dec 16 18:08:25 2012
(aronsson)
(diff)(history)(download)<< PreviousNext >> https://runeberg.org/husmans/09.html