Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Järvafältet ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
363
Jäsningsmjölksyra—Jästsvampar
364
sakad av Bacterium ace’ticum)
och slemjäsning (se dessa ord). —
Jfr Bryggeri, Et
ylalkohol, Jästfabrikation,
Jästsvampar och Vin.
Jäsningsmjölksyra, se Mjölk
och Mjölksyror.
Jästfabrikation. För att vid
bakning (se d. o.) få bröd poröst
har man sedan urminnes tider
låtit det jäsa. Ända fram till
1800-t :s början har man härvid
använt ”surdeg”, ett stycke deg,
som undantagits vid ett bak och
förvarats till nästa. Surdegen
innehåller en blandning av olika
jästarter samt
mjölksyrebakte-rier, vilka senare framkalla den
betydande surhetsgraden i
”surbrödet”. öljäst lämpar sig föga
till bakning på grund av ringa
hållbarhet och bitter smak. Under
1800-t :s förra hälft försökte man
erhålla en hållbar vara ur
brän-nerijäst, men först på 1860-t.
lyckades man utexperimentera en
tillförlitlig metod, s k u m j ä s t
-metoden, vid vilken jästen
under jäsningen samlades på ytan
och skummades av. Metoden
utträngdes på 1890-t. av den i
England uppfunna och bl. a. i Sverige
och Danmark utarbetade
luft-jästmetoden. Råmaterialet
är spannmål, helst korn, 1. ock
melass. En jästfabrik är i
huvudsak inrättad som ett bränneri (se
Etylalkohol). Genom
inblås-ning av luft under jäsningen ökas
jästutbytet betydligt och kan
uppgå till 30 å 35 kg. jäst per 100 kg.
spannmål. Den jästa vätskan
cen-trifugeras, och jästen pressas i
filtrerpress och blandas vanl. med
något potatismjöl till en plastisk
massa, pressjäst. I Danmark
och Amerika ha på senaste tid nya
metoder utexperimenterats, vid
vilka man genom användande av
melass och närsalter lyckats höja
jästutbytet till 60 å 70 %, under
det så litet sprit erhålles, att det
knappast lönar sig att
tillvarataga den. Jästen bör förvaras i en
temperatur av -j- 10° a -|- 18° C.
— I Sverige finnas f. n. 8
pressjästfabriker, som årligen tillverka
c:a 6 mill. kg. ren jäst. — S. k.
torrjäst utgöres av levande
jäst, intorkad vid låg temperatur,
1. ock av med alkohol 1. aceton
dödad och torkad jäst. Jästkraften
är betydligt mindre än hos
levande jäst, men torr jästen lämpar sig
väl för varma klimat, sjöresor o. d.
Jästpulver, bakpulver,
innehåller ej jäst utan endast
salter, t. ex. hjorthornssalt 1.
bikarbonat, blandade med vinsyra.
Under inverkan av fuktighet och
värme utdrives kolsyra, som gör
brödet poröst.
Jästsvampar,
Saccharomyce’-tes, mikroskopiska svampar,
tillhörande Ascomyce’tes. De äro
vanl. encelliga, men cellerna
hänga ofta samman i korta
trådar, ss. hos släktet
Saccharomy’-ces, vilket vanl. förökar sig genom
knoppning. Vid livlig jäsning
frånskiljas dotter celler na, efter
avslutad jäsning bilda en del
celler trådar. Hos släktet
Schizosac-charomy’ces dela sig cellerna
däremot genom tvärdelning och
dottercellerna frigöra sig alltid.
Befruktning och askosporbildning
förekomma även. Jäst är den
rikaste källan för B-vitaminer (jfr
Vitaminer). De flesta J.
framkalla alkohol jäsning i
soc-kerhaltiga vätskor (se
Jäsning) på grund av sin halt av
kraftiga enzymer (jfr d. o.).
Arternas jäsningsförmåga är olika
liksom de vid jäsningen alstrade
biprodukterna. I naturen leva J.
vanl. i jorden, vid vissa årstider
utvecklas de på saftiga frukter
m. m. — Till släktet Saccharomy-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
