Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Bryggeri
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
683
Bryggeri
684
Lagerkällare med plåtcisterner.
mäskkaret, där
försockringstem-peraturen gradvis stegras. Sedan
mäsken är försockrad, pumpas
den till s i 1 k a r e t, där, med
användande av skalen som
filtermaterial vörten skiljes från
skalen och olösta substanser,
d r a v. Den vört, som först
avrinner, benämnes huvudvört;
genom pålakning med varmt vatten
erhålles sedan allt
extraktfatti-gare lösningar, varav den sista
benämnes glattvatten. I stället
för silkar brukar man munera
ofta använda filterpressar, som
arbeta raskare och mera
ekonomiskt. Draven utgör på grund av
sin äggvitehalt ett omtyckt
fodermedel. Vörten överföres till
vörtpannan, där den
tillsättes med humle och kokas. I
humlen ingår dels garvsyra, som
utfäller en del äggviteämnen, dels
humleolja, hartser och
bittersyror, som ge ölet dess
karaktäristiska beska arom. Genom
kokningen steriliseras och
koncentreras också vörten. Efter
kokningen avskiljes humlen, och
vörtens volym och extrakthalt
bestämmes med mätsticka, resp,
sackarometer, varigenom
extrakt-utvinningen ur maltet kan
beräknas, en lagstadgad
driftkontroll. Därefter avkyles vörten,
dels i öppna kylskepp eller i
slutna behållare, dels genom
dess strilning över ett
kylrör-system, vari cirkulerar till en
början kallt vatten, senare
avkyld saltlösning. Under
kylning-en måste även den för jäsningen
erforderliga luften tillföras. Vid
kylningen avskiljas en del
äggviteämnen, som i filterpressar
skiljas från kvarvarande vört.
Då den för jäsningen lämpliga
jästnings- 1.
anställningstempe-raturen (6 å 7°) uppnåtts,
överföres vörten till jäsrummet. —
Jäsningen innebär, att
sockerarterna i vörten under inverkan av
jästsvampar övergå i etylalkohol
och kolsyra. Samtidigt bildas små
mängder mjölksyra,
bärnstens-syra, ättiksyra och glycerin.
Jästsvamparna åstadkomma även
sönderdelning av äggviteämnen
och aminosyror, varvid bildas
bl. a. högre alkoholer och estrar.
Bryggeri jästen utgöres av en
jästsvamp, Saccharomy’ces
cere-vi’siae, av vilken finnas många
arter och raser med mycket
olika inverkan, varför varje
ölslag fordrar en jäst av bestämd
beskaffenhet. Man anordnar
därför vid B. renodling av jäst,
varvid man utgår från en enda cell,
som får föröka sig, först på
vörtgelatin, sedan i steril vört.
Då jästsvampkulturer erhållits
till en mängd av c:a en liter,
överföras de till
propagerings-apparaten, som kontinuerligt
lämnar renodlad ”anställ jäst”.
En noggrann renlighet och
desinfektion erfordras dock, för att
ej ölet skall utsättas för bakterier
och s. k. vildjäst, som kunna
åstadkomma sjukliga
förändringar hos ölet. Jäsningen omfattar
dels huvud jäsning, Som sker i
jäsrummen, dels ef ter jäsning, som
sker i lagerkällrarna.
Huvud-jäs ningen sker efter tvenne
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
