Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Bryggeri
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
679
Bryggeri
680
Bryggverk med silkar i bakgrunden. Hamburgerbryggeriet, Stockholm.
(omkr. 100°). De vid kölningen
försiggående kemiska processerna
äro vid lägre temperatur fortsatt
enzymbildning, som emellertid
upphör samtidigt med
växtem-bryots liv, då temperaturen stigit
till en viss gräns. Vid högre
temperaturer inträda de olika
enzymens specifika verkningar.
Cellulosan upplöses av cytas,
stärkelsen försockras av dias t as,
rörsockret inverteras av invertas,
äggviteämnen sönderdelas av peptas
och likaså fett av lipas. Vid högre
temperatur (c: a 45°) inträda
reaktioner av omvänd art.
Invert-socker återföres delvis i
rörsocker, ja, till och med i
stärkelse, jäsbara sockerarter i
ojäsbara polysackarider, en del
äggviteämnen uppbyggas åter och
koaguleras, så att de allt
framgent bibehålla en olöslig form.
Mot slutet av kölningen bildas
en serie för maltet
karaktäristiska rostprodukter, till vilkas
bildande i synnerhet invertsocker
och levulos samt en del
äggviteämnen bidraga. Temperaturen
får dock ej vara så hög, att
diastasen förstöres. önskas
myc
ket hög färg eller synnerligen
fyllig smak på ölet, åstadkommes
detta genom tillsättning av
smärre mängder särskilt berett
färgmalt eller karamellmalt.
Färgmalt beredes genom
bränning av fuktigt, föga
försockrat malt.
Karamellmalt framställes genom
försock-ring av grönmalt vid 60—70°
samt därefter skeende
upphettning till 110°. — Efter
kölningen befrias maltet, ännu i varmt
tillstånd, från groddarna och
transporteras sedan till
förva-ringssilos. — Bryggningen. Innan
maltet skall användas till
brygg-ning, putsas det omsorgsfullt,
varefter det krossas i valskrossar
efter den principen att skalen i
möjligaste mån bibehållas hela
men väl skiljas från kornkärnan.
Detta sker genom insättande av
siktar mellan valsparen. Det
krossade maltet underkastas först
m ä s k n i n g, varvid det utröres
med vatten i mäskkar. Det
härtill använda bryggvattnet får
ej innehålla större mängder
kar-bonater, enär dessa skulle
förstöra den för försockringen nöd-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
