Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
1055
Köksväxter.
1092
bärsblad och peppar. Spadet skall stå
väl öfver köttet. Innan köttet skall
stekas, bör man skölja det väl samt
späcka det med fläsk.
6. Köttpudding. Cirka 9 kgm af inre
låret eller refsteken på oxen skäras i
tunna, breda skifvor, skrapas och stötas
fint tillika med 850 gm späckfläsk i en
stenmortel med litet smält smör. Man
blandar däruti 4 à 5 ägg samt en
handfull mjöl, salt och peppar efter smak.
Det hela blandas med buljong och
arbetas väl med en träsked, tills det blir
som en smidig deg. Man smörjer en
pnddingform med kallt smör, strör mjöl
därpå och lägger köttmassan däruti samt
låter den koka 2 timmar.
7. Frikassé på kallt oxkött. Kokt
kött skäres i tunna skifvor, en handfull
persilja hackas helt fin, en lök skäres i
fyra delar, och allt detta lägges i grytan
tillika med ett stycke smör och kraftig
köttsoppa, som kryddas med salt och
peppar och får koka rIi timme.
Därefter ivispar man 2 äggulor, ett glas
hvitt vin eller portvin och 1 matsked
ättika. Man gnider fatet med
chalotten-lök och upphäller frikassén därpå.
8. Griljerad kalfbringa. Bringan
knäckes väl och kokas därefter i vatten,
men ej för mycket, upptages och
beströs med salt och peppar på båda sidor
och får kallna. Sedan smörjes den med
skirdt smör och beströs med rifvebröd.
Därefter stekes den på båda sidor. Man
fräser smör och mjöl, späder på med
saften, hvaruti bringan kokat, och med
några droppar soja, hvilken sås serveras
till bringan.
9. Wienerschnitzel. Ett stycke
kalf-kött utklappas, peppras och saltas,
gril-jeras och stekes i smör. Serveras med
en citronskifva, på hvilken ligger en
ansjovis och några Capris.
10. Ragu på kalf. Stekt eller kokt
kalfkött sönderskäres i ordentliga bitar;
en sås tillagas af sammanfräst smör och
mjöl, som spädes med buljong och
kryddas med salt, peppar, hackad spansk
syltlök och några små, hackade
ättiks-gurkor. Då denna sås kokar, ilägges
köttet, hvilket bör sakta uppkoka en
half timme, hvarefter ragun är färdig
att servera.
11. Blankett på kalf. En hackad
rödlök fräses tillika med smör och mjöl
samt spädes med buljong. Denna sås
afredes med 2 à 3 äggulor, som
samman-vispas med ett skedblad grädde. I
denna sås lägger man kokt eller stekt
kalfkött, som är skuret i tunna skifvor.
Vid anrättningen garneraä köttet med
brödcretonger.
12. Griljerade kalffötter. Kalffötter
skållas och tvättas mycket väl, klyfvas
och kokas mjuka i saltadt vatten samt
upptagas därefter att afrinna. Benen
borttagas, och köttet skäres i bitar.
Dessa torkas väl på rent linne, doppas
i äggula och vändas i rifvebröd,
blandadt med finhackad persilja, litet mjöl
och salt. De brunstekas i flottyr och
anrättas till spenatpudding eller
garneras med andra grönsaker.
13. Kalffrikadeller. Rått kalfkött
skäres i tärningar, befrias från senor,
bultas och kackas fint med hälften så
mycket njurtalg. 850 gm af denna färs
blandas med ett skedblad rifvebröd,
blött i en half kopp söt grädde, 4 ägg,
litet muskot, salt och peppar efter smak
tillsättas. Häraf tager man med en sked
små klimpar, stora som valnötter, som
läggas i kokande buljong. Då de alla
äro kokta, gör man en sås af
sammanfräst smör och mjöl och späder den med
soppan, hvaruti frikadellerna kokat. Då
såsen kokar upp, lägger man däruti
några syltade spanska lökar, litet soja
och slutligen frikadellerna, som serveras
varma.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
