Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Nærings- og Nydelsesmidler osv., Fedt og Farvestoffer - Kjød
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
KJØD.
437
skelsubstans, men ogsaa denne i dens naturlige Forbindelse med Fedt, Sener,
Brusk og Ben. Kjødets store Værdi som Næringsmiddel er navnlig betinget af
Musklernes Rigdom paa æggehvideholdige Stoffer, afTilblandingen aflet fordøjeligt
Fedt og limgivende Substans og af det betydelige Indhold af Mineralsalte, der ere
af stor Betydning for Ernæringen. Dets Kvalitet afhænger af Slagtekvægets
Art, Race, Alder og Levevis.
Hvad Kjødets Tilberedning angaar, er der intet væsenligt nyt at
meddele. Kjødhakkemaskinerne, som gjøre den besværlige fine Sønderdeling af
Kjødet til et let Arbejde, ere bievne forbedrede paa mange Maader. Den
sædvanlige Konstruktion af disse Maskiner er imidlertid saa almindelig
bekjendt, at vi ikke skulle opholde os derved.
Konservering af Kjød er en Opgave af største Betydning; dens Løsning
skulde findes i en Methode, hvorved Kjødets Næringsværdi ikke blev
formindsket, dets Fordøjelighed ikke forringet og dets Velsmag fuldstændigt
bevaret. Holdbarheden maatte desuden være sikret for lang Tid, og dette
Næringsmiddel maatte ikke blive væsentligt fordyret. De bekjendte
Konserverings-methoder anvende enten Kulde eller en Tørring af Kjødet. Nedsàltning beror
ligeledes paa, at vedkommende Stof berøves Vand. Man har hidtil antaget,
at Næringsværdien af saltet Kjød var betydelig mindre end af ferskt.
Kemikeren Voit har ladet Kjød henligge i 14 Dage i en 6 °/o Kogsaltopløsning og
har nøjagtigt angivet, hvilken Forandring det derved undergaar. Det viste sig,
at 1000 Gram (2 Pund) Kjød optog 43 Gram (8 3/s Kvint) Kogsalt og afgav
10,4 °/o Vand, 2,i°/o organiske Stoffer, l,i °/o Æggehvide, 13,5 °/o
Extraktiv-stoffer og 8,5 °/o Fosforsyre, og at altsaa det saltede Kjøds Næringsværdi ikke
er meget mindre end af det ferske. Røgningen har det dobbelte Formaal dels
at udtørre, dels at lade Røgens Bestanddele indyirke, som modvirke
Forraad-nelse. Andre Maader, hvorpaa man konserverer Kjød, ere at lukke Luften
ude (Appert) og at indsprøjte antiseptiske Substanser. Paa dette sidste
er Wickersheimers Methode baseret, som i den nyere Tid har opnaaet en
vis Berømthed. I Kjødet af Kvæg, Fugle og Fisk, som ere bestemte til Føde,
bliver der før eller efter Dyrets Død, men i al Fald førend de aabnes, ved
Hjælp af en Sprøjte med en skarp Kanyle indført et konserverende Fluidum
direkte i Hjertet. Til en Legemsvægt paa 2 Pund anvendes omtrent 20 Kvint
Fluidum. Paa større Dyr (Oxe, Kalv, Svin) sker Indsprøjtningen i den ene
Halspulsaare strax efter, at Dyret er dræbt. Fluidet bestaar af en Opløsning
af Potaske, Kogsalt og Alun eller af Salicylsyre, Methylalkohol og Glycerin.
Til Konservering af anatomiske Præparater, Lig o. s. v. sættes der endvidere
Karbolsyre til denne Vædske.
Til Forsendelse af ferskt Kjød benytter man Isvogne, som ere forsynede
med firdobbelte Vægge, Iskasser og Ventilator, og præparerer Kjødet ved at
bestrø det med Borax, der er yderst fint pulveriseret. Der benyttes saa lidt
Borax, at det øjeblikkeligt opløses af den Fugtighed, der findes paa Overfladen
af Kjødet, hvis Udseende ikke forandres det mindste. Aseptin, som under
dette velklingende Navn falbydes i Bladene, er netop Borax.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
