Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Vimpel - Vimperg - Vin
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Vimperg—Vin
327
för fartygschef av lägre grad än kommendör. V.
är även beteckning för lång och smal standert
(se d. o.). Se vidare Befälstecken med färgpl.
Vi’mperg, byggnk., se Gotik, sp. 136 samt fig.
och bild 3 å pl.
Vin (lat. vinum), en genom alkoholisk jäsning
framställd dryck, som är tillverkad av saft från
druvor, bär, frukt el. andra växtdelar och som
håller mer än 2,25 men ej mer än 22 vol.-°/o
etyl-alkohol. V. med en alkoholstyrka av högst 14
vol.-°/o kallas lätta el. svaga, under det att
v. med högre alkoholhalt benämnas starka el.
heta. Dessa båda vintyper sakna i mots. till
musserande och p ä r 1 a n d e (pétillant) n.
bornerande el. kolsyrebubblande egenskaper,
varför de betecknas som stilla v. De lätta v.
uppdelas i röda, vita och 1 j u s r ö d a el.
rosé-viner (vin rosé). Vin jaune, gult v., är en
speciell typ av vitt v., som framställes i franska Jura.
V :s egenskaper äro beroende av bl. a.
druvsor-ter, klimat och jordmån, druvornas mognadsgrad
och framställningssättet.
Valet av druvsort är i främsta rummet
beroende av jordmån och klimatiska förhållanden
samt vin typen, som skall framställas.
Vingårds-ägaren har att välja mellan c:a 200 sorter, mer
el. mindre härdiga och med olika egenskaper.
Druvsorterna skilja sig från varandra icke blott
i storlek, form och färg utan även med avseende
på saftrikedom, innehåll av fruktsocker samt
smak. De blå, röda, violetta och svarta
druvsorterna innehålla ett färgämne, önin, vilket saknas
hos de ”vita” druvorna, som dock aldrig äro
färglösa utan mer el. mindre ljust gröna, gröngula
el. guldgula. V., som uppkallats efter en viss
druvsort, äro framställda endast av denna, t. ex.
Ries-ling, Muskatel m. fl. — Förutsättningen för
framställning av hållbara, harmoniska och fylliga v.
är näst valet av druvsort tjänliga
väderleksförhållanden under växtperioden, så att
druvorna få hög sockerhalt. Särskilt viktigt är,
att eftersommaren och hösten präglas av värme
och måttlig nederbörd. Under veckorna före och
under skörden är torrt väder önskvärt. Genom
att väderleksförhållandena variera årl., är det
omöjligt att frambringa två fullt identiska v. av
olika årgångar, såvida icke blandningsförfarandet
tillgripes. Varje årgång av v. har m. a. o. sin
speciella karaktär. Terroir (fr., jordsmak) är en
karakteristisk egenskap hos v. från vissa
vindistrikt och är en följd av jordmånens
beskaffenhet. — Sockerhalten hos druvorna är beroende
av mognadsgraden hos dessa. Omogna
druvor innehålla huvudsakl. vatten och fruktsyror
men ringa mängd socker. Allteftersom mognaden
framskrider, ökas sockerhalten för att kulminera
hos druvor, vilka skördas, när de äro övermogna
och angripna av ädelröta (ty. Edelfäule, fr.
pour-riture noble) samt skrumpna (ty.
Trockenbeeren-auslese). Druvskörden tar i regel sin början i
sept. och avslutas i nov. el. i början av dec. Vid
framställning av vita v. äro högsta möjliga sötma
hos druvorna önskvärd. Druvorna i en klase
mogna icke samtidigt, varför skörden ofta verkställes
i omgångar (Sauternes-, rhenvins- och tokajer-
328
distrikten), varvid man förfar på olika sätt.
Antingen avskäras hela klasarna, vilka befrias från
icke fullt mogna bär (ty. Auslese), el. också
utväljas endast de övermogna druvorna
(Beerenaus-lese). Ännu högre koncentration av socker
erhål-les genom soltorkning av druvorna utomhus,
varvid dessa placeras på stråmattor (vin de paille,
Strohwein, sherry).
Vinframställning. Den första åtgärden
är utvinnandet av druvsaften (musten), som hos
alla druvor har en ljust gröngul färg. För att
underlätta mustens avrinnande vid pressningen
krossas druvorna i druvkvarnar el. genom trampning
(portvin, sherry, madeira m. fl.) i stora kar el.
cementbassänger. Vita viner kunna
framställas av alla druvsorter, oavsett skalens färg. Med
druvor, vilkas skal innehålla önin, måste
emellertid viss försiktighet iakttagas, öninet i de döda
skalcellerna är näml, något lösligt i vatten och
frigöres lätt av alkohol. På grund härav krossas
och pressas druvorna samma dag de skördats.
Pressningen sker med en viss försiktighet, så att
kärnorna, vilka innehålla tannin (garvsyra) och
oljor, icke krossas. Vid pressningen avskiljas skal
och stjälkar från musten, som rinner ned i
jäskaren. Om sockerhalten hos musten är för låg
för att v. skall bli njutbart, tillsättes
sockerlösning (gallisering), under det att överskott av
syror neutraliseras genom tillsättande av gips
(chaptalisering). Röda viner framställas
endast av druvsorter, innehållande det röda
färgämnet. I samband med krossningen av druvorna
befrias dessa från stjälkar i syfte att förhindra
tanninöverskott i v. Härefter överföres musten
jämte druvskalen (ty. Maische) till
jäsningskär-len. —■ Den första, ofta synnerligen häftiga
jäsningen, huvudj äsningen, tar omedelbart
sin början och framkallas av på druvornas skal
befintlig vildjäst, ofta förstärkt med renodlade
jästkulturer. Denna äger rum i slutna el. öppna
träkärl, bassänger av cement el. glas men även
under tryck i emalj erade tankar. Huvudj äsningens
längd är beroende av jästens beskaffenhet,
mustens sockerhalt samt temp. i j äsningslokalen,
vilken utgör en regulator. I bordeauxvindistriktet
är + 15—20° den vanliga temp. i lokalerna under
denna period. För rhenviner är den betydligt
lägre, vilket avspeglas i det förhållandet, att
huvudjäsningen för bordeauxvinerna varar endast 3—5
dygn, under det att den för rhenvinerna varar 2
—4 mån. Efter avslutad huvudjäsning avdrages
v., d. v. s. överföres på väl rengjorda fat. För
vita v. rengöras faten med svavelsyrlighet och för
röda v. med alkohol. I samband med den första
avdragningen blandas v. i de olika jäskaren
(ega-lisering), då de kunna ha utvecklats olika. —
Efter någon tids vila omdrages det unga v.
upprepade gånger, varvid det befrias från bottensats
(druv), under första året 3—4 ggr, senare endast
en el. annan gång årl. Under tiden undergår v. en
andra jäsning, efterj äsningen, vilken
upphör, när jästcellerna dö, vilket inträffar, bl. a.
när allt socker är omvandlat till alkohol, när
alkoholstyrkan uppgår till ett visst maximum (14
—18 vol.-°/o), vid temp. i närheten av fryspunkten
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
