Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Jäsning - Jäsningsdyspepsi - Jäst - Jästpulver - Jästsvampar
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
733 Jäsning—Jästsvampar 734
Jäsning, de kemiska processer, vid vilka
organiska ämnen sönderdelas under inverkan av
mikroorganismer och deras enzym och varvid i
regel bildas ämnen av enklare sammansättning.
Den mest kända och flitigast studerade j. är
alkoholj äsningen. Jästens verkliga natur och dess
betydelse för alkohol jäsningen fastslogo
samtidigt men oberoende av varandra Cagniard de la
Tour, Schwann och Kützing 1837 (den
vitalis-tiska j äsningsläran) samt sedermera på ett
ove-derläggligt sätt Pasteur. Liebig ville ej
tillerkänna jästens egen livsprocess någon betydelse
för j., vilket däremot hävdades av Pasteur. E.
Buchner fann 1897, att man ur jästcellerna
genom utpressning av cellinnehållet kan framställa
en pressaft, som innehåller det enzymkomplex,
zymas, vilket åstadkommer j., som sålunda
kan äga rum även i frånvaro av levande
jästceller. Zymasen kan endast verka i närvaro av
en aktivator i jästcellen, s. k. co-zymas, samt
fosfat och hexosdifosfat.
Pasteur visade genom sina arbeten om
mjölksyrajäsning, smörsyra
jäsning och ättiksyrajäsning (från
1850-till 1870-talen), att de olika jäsningsprocesserna
betingas av olika mikroorganismer. Utom de
nyssnämnda må som exempel på mera bekanta
och betydelsefulla j. nämnas cellulosaj ä
s-ning, ammoniak- el.
urinämnesjäs-ning, slemmig j. samt förruttnelse.
Alkoholjäsning framkallas utom av
jästsvam-par även av vissa mögelsvampar (Mucor-arter).
Citronsyrajäsning av socker åstadkommes även
av mögelsvampar (Citromyces). Penicillin
er-hålles genom j. av en mäsk av stärkelsehaltiga
ämnen och laktos med hjälp av mögelsvampen
penicillium notatum. Ättiksyrajäsning kan
orsakas såväl av bakterier som av jästliknande
svampar (Mycoderma). Mjölksyra-, smörsyra- och
urinämnesj äsning samt förruttnelse orsakas av
olika bakterier, medan vid cellulosaj äsningen
bakterier, mögel- och strålsvampar (Actinomyces)
kunna vara verksamma. — Litt.: A. Jörgensen,
”Die Mikroorganismen der Gärungsindustrie” (6:e
uppl. 1940; da. övers. 1945); S. C. Prescott och
C. G Dunn, ”Industrial microbiology” (1940).
Jäsningsdyspepsi, dyspepsi (se d. o.), orsakad
av jäsningsframkallande bakterier i tarmen.
Jäst utgöres av celler av kulturjästen
(Saccharomyces cerevisiae), en mikroskopisk svamp
(se Jästsvampar). Man skiljer mellan överj äst
och underj ästf. Båda åstadkomma alkohol
jäsning av vissa sockerarter, varvid överj ästen bäst
utvecklas vid temp. över + io°, då jäsningen
försiggår hastigt och de oftast i längre förband
sammanhängande cellerna föras upp mot
vätskans yta (därav namnet), medan underjästen,
som i allm. får verka vid temp. under + io°,
åstadkommer en långsammare och lugnare
jäsning, varvid jästcellerna, som sällan bilda längre
förband, sjunka till bottnen, över- och underjäst
äro biologiskt åtskilda och kunna ej överföras
i varandra. Underjäst brukas vid vörtens jäsning
vid framställning av vanliga ölsorter, såsom
lager- och pilsneröl, medan överj äst användes vid
överjästa ölsorter, det tyska Weissbier, de
engelska ale och stout etc. (se
Maltdryckstillverk-ning). överj äst användes vidare vid
sprittillverkning samt vid framställning av för bakning
avsedd j. (pressjäst), över- och underjäst kunna
säkrast åtskiljas genom deras olika förmåga att
för jäsa en näringslösning, innehållande
sockerarten raf finos. Underj ästen för jäser raff inosen
fullständigt men överj ästen blott i ringa grad. En
j :s jäskraft prövas genom bestämning av
mängden av den i en sockerlösning under vissa
förhållanden producerade kolsyran.
Jästpulver, dets. som bakpulver (se d. o.).
Jästsvampar, Saccharomycétes, till
askomyce-terna hörande, encelliga mikroskopiska
organismer, vilkas växtnatur 1837 fastslogs av Cagniard
de la Tour, Schwann och Kützing samtidigt.
Meyen gav dem namnet Saccharomyces
(sockersvamp), men den egentliga kunskapen om j. är
att tillskriva dansken E. Chr. Hansen, som bl. a.
utrett de olika arternas betydelse för olika
jäs-ningsindustrier.
J. föröka sig vegetativt genom knoppbildning,
men därjämte förmå de egentliga
saccharomyce-terna att i cellens inre bilda sporer, s. k.
askosporer. Alltefter sin förmåga el. oförmåga att
bilda askosporer indelas j. i egentliga
jästsvampar, omfattande de sporbildande
släktena Saccharomyces och S chizosaccharomyces, och
jästliknande svampar, till vilka höra
släktena Apiculatus, Torula och Mycoderma, som
ej bilda sporer och vilka även pläga räknas till
Fungi imperfecti (se d. o.).
J. har en genomsnittsstorlek av omkr. 8 g men
variera f. ö. i hög grad till såväl storlek som
form. Formen påverkas framför allt av yttre
inflytelser. T. ex. starkt lufttillträde, ss. på ytan
av utjästa lösningar, samt tilltagande ålder
framkalla långsträckta, ibland t. o. m. mycelliknande
former. — J. föröka sig normalt genom
knoppning utom släktet Schizosaccharomyces, vilket
liksom bakterierna förökar sig genom klyvning
av cellen på mitten. Om j :s förökning se även
Askomyceter.
E. Chr Hansen har i praktiskt hänseende
indelat j. i kulturjäst och v ild jäst. Till
kultur jästen (Saccharomyces cerevisiae) höra
bryggerijästraserna (över- och underjäst),
bränneri- och pressjäst (båda överjäst) samt på sätt
och vis även vinjäst (Saccharomyces ellipsoideus),
ehuru denna senare förekommer i naturen, vilket
kultur jästen eljest icke gör. Till vildjäst räknas
en del olika Saccharomyces-arter, varav många
också förjäsa socker till alkohol och kolsyra;
de måste emellertid, på grund av de oangenäma
och skadliga produkter de samtidigt bilda, i
jäs-ningsindustrierna på allt sätt motarbetas. De
skiljas från kultur jästen enklast därigenom, att de
vid sporbildningskulturer på fuktiga gipsblock
bilda sporer på betydligt kortare tid än denna.
På de allra senaste åren har dansken Ö. Winge
gjort försök med korsning av olika jästsorter
för att få fram bättre typer. Likaså har man i
Tyskland lyckats framställa polyploida typer
genom behandling med kamfer och naftylamin. —
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
