Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Öl
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
jäsningen i öppna kar i jäskällaren till skillnad
från efterjäsning, som vidtar i lagerkällaren. Vid
hufvudjäsningen öfvergår socker i alkohol och
kolsyra under samtidig bildning af små
mängder glycerin, bärnstenssyra, amylalkohol m. m.
Bärnstenssyra, amylalkohol och ett flertal
liknande föreningar äro produkter af s. k.
ägghvitjäsning, den för ölets arom betydelsefulla af F.
Ehrlich påvisade sönderdelningen af aminosyror
genom jäst. Allteftersom sockret förjäser, ger detta
sig till känna därigenom, att den jäsande vätskans
vikt blir allt lägre (ölets attenuation). Denna
viktsminskning är i början betydlig, men aftar alltmer
mot slutet af jäsningen. Det tal, som anger, hur
mycket extrakt (socker), som vid jäsningen
försvunnit, uttryckt i proc. af den ursprungliga
extraktmängden, kallas ölets förjäsningsgrad l.
utjäsning. I praktiken nyttjar man vanligare
uttrycket skenbar förjäsningsgrad liksom skenbart
extrakt, hvilka båda begrepp härröra af direkt
bestämning af extraktstyrkan med sackarometer utan
hänsyntagande till den befintliga alkoholens
inverkan på eg. vikten. Skenbara extrakthalten blir
därigenom alltid lägre och skenbara
förjäsningsgraden högre än den verkliga. För jäsningsgraden
kommer tydligen att under tillverkningens gång i
samma mån, som extrakthalten aftar, stiga från
0 emot ett visst maximum, hvilket bestämmes af
vörtextraktets sockerhalt. Detta maximum, som
benämnes slutförjäsningsgrad och ej bör ens vid
ölets tappning helt vara nådt, kan genom jäsförsök
i smått på få dagar bestämmas i den ursprungliga
vörten, hvilket är viktigt, då kännedom om
densamma är förutsättning för rationellt källararbete.
Jäsningsförloppets reglering benämnes jäsföring och
går ut på, om afseende fästes vid underjäsning,
att, när färskölet öfverföres till lagerkällaren, ett
sådant stadium uppnåtts, att vid lämpligt
genomfall af jästen en bestämd förjäsbar extraktmängd
finns i behåll för efterjäsningen. Med jästens
genomfall menar man dess egenskap att, sedan den
sammanbakat sig i flockar, afsätta sig på bottnen,
kvarlämnande större eller mindre mängd i vätskan
kringsväfvande celler. Jäsföringen regleras genom
temperaturen hos vörten och den jäsande vätskan
såväl vid anställningen som under jäsningens
förlopp samt genom jästens behandling. På ytan
bildas under jäsningens första skede ett högt
skumtäcke (krusor), hvilket, allteftersom jäsningen aftar,
småningom sjunker tillbaka, bemängdt med bruna
utskiljningar af humlehartser, hvilka vid tilltagande
alkoholhalt blifvit olösliga. När jäsningen är
afslutad och färskölet nedsläppts till lagerkällaren,
tillvaratas mellanskiktet af den på bottnen fast hopade
jästen och används som satsjäst till ett eller flera
nya kar, hvilket upprepas, tills samma jäst nått
6 à 12 "generationer". Jäsningen sker i öppna
kar, hvilka numera, där tillverkningens omfattning
så tillåter, göras af mycket stora dimensioner (200
à 300 hl.). I hvarje kar finns ett kylrörssystem.
Öfverjäsning benämnes ett jäsningsförfarande,
som såtillvida är enklare utfördt än den ofvan
beskrifna underjäsningen, att den förlöper fortare
och vid högre temperatur (10–15° C.) och
därigenom ställer mindre stora kraf på källarutrymme
och kyla. En särskild öfverjäst används, som har
egenskapen att under hufvudjäsningen stiga upp
till den jäsande vörtens yta, där den bildar ett
gulaktigt täcke, hvarur sedan, i motsats till hvad
som sker vid under jäsningen, anställjäst hämtas
till nästa brygd. Hufvudjäsningen sker antingen i
jäskar eller direkt i transportfaten; i senare fallet
utstötes den uppstigande jästen genom sprundhålen
och uppsamlas i rännor. Öfverjäsning används dels
för sådana maltdrycker, som ej skola lagras, utan
äro afsedda för snar konsumtion, t. ex. det mörka
vanliga svagdrickat, dels för vissa drycker
inbryggda med hög extraktstyrka, vid hvilka
öfverjäsningen bidrar till karaktären, såsom porter,
julöl m. fl.
Biologisk kontroll och renodling af jäst. Under
jäsningen och den efterföljande lagringen utsättes
ölet för flera faror genom infektion af främmande
organismer. Till dessa höra vissa bakterier
(sarcina m. fl.) och vilda jästslag, hvilka kunna ge
anledning till ölsjukdomar, bestående i grumlingar
samt förändringar i smak och lukt. Man
vinnlägger sig af detta skäl om största möjliga
renlighet i driften, hvarvid särskildt ledningar, kärl och
redskap, hvarmed ölet kommer i beröring,
regelbundet behandlas med desinfektionsmedel. Den
jäst, som används, tillhör enhetliga renodlade raser,
och för den biologiska kontrollen af denna liksom
af ölet i alla dess mellanstadier, af vattnet och
luften, är utarbetadt ett system, som möjliggör
att i tid upptäcka och motverka inträffande
infektion. När renodling af jäst företas, utgår man
från en enda cell, hvilken får utveckla sig först
i vörtgelatin och därefter i steril vört. När omkr.
1 liter däraf erhållits, öfverföres densamma i driften
genom att inympas i propageringsapparaten. Ur
denna, som möjliggör kontinuerlig produktion af
renodlad jäst, uttas anställjästen efter behof. Den
klarhet, som numera hvilar öfver den biologiska
delen af öltillverkningen, har ernåtts på grundval
af dansken E. K. Hansens (se denne) omfattande
arbeten. Hansen påvisade bl. a. förekomsten af
vildjäst såsom sjukdomsalstrare i öl och utarbetade
en analytisk metod att på biologisk väg skilja
vildjäst från kulturjäst.
<i>Ölets lagring.</I> Sedan hufvudjäsningen
afslutats, nedsläppes ölet i slutna lagerkärl
(färskölet "slangas" eller "fatas") för att där under
en långvarig efterjäsning (2 à 3 månader) vid låg
temperatur (+ 1° C.) undergå en mognadsprocess
och mätta sig med kolsyra. För detta ändamål
böra lagerkärlen tillslutas (sprundas), medan ännu
efterjäsningen pågår, och man tillser, att omkr.
14 dagar före tappningen det tryck nåtts, som vid
förhandenvarande temperatur svarar mot önskad
kolsyrehalt, emedan erfarenheten visat, att det
kräfver viss tid att fast binda kolsyran i ölet. Med
hjälp af sprundapparater kan detta tryck hållas
konstant. I lagerkällare med bruklig temperatur
plägar ett öfvertryck af 150 à 200 mm.
kvicksilfverpelare svara mot en som normal ansedd
kolsyrehalt af 0,38 à 0,40 proc. Under lagringen
afsätter sig småningom jästen till bottnen som fatdruf,
och det klara ölet kan afdras för att efter
föregående filtrering tappas på flaskor eller fat.
Lagerkärlen utgjordes förr uteslutande af ekfat
(liggare) med 30–50 hl. innehåll, men man har för
att vinna platsutrymme rätt allmänt ersatt dem
med järntankar af ofta öfver 200 hl. rymd.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
