Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Öl och ölbryggeri
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
om så fordras, pump stäldt i förbindelse med
mäskpannan, tillsättes till den för en brygd
afsedda qvantiteten krossadt malt en beräknad mängd
vatten, minst dubbelt så mycket som den åsyftade
mängden färdigt öl. I medeltal komma på en hl. malt
300–350 l. vatten, hvaraf något mera än en tredjedel
tillsättes maltet kallt, mindre än en tredjedel
i pannan upphettas till kokning och den sista
tredjedelen vid processens slut användes till
efterlakning. Genom försigtig tillsats af kokande vatten
från pannan under ständig omröring höjes temperaturen
i mäsk-karet på 20–30 minuter till 35° C. Ungefär
en tredjedel af mäsken tages så tjock som möjligt
i pannan, som är af koppar eller jern och liksom
mäsk-karet försedd med rörverk, och upphettas der
under ständig omröring till kokning under ungefär
en half timme, hvarefter den het återföres till
mäsk-karet, der temperaturen härvid skall stiga till
50–54° C. Samma operation upprepas för andra gången,
hvarvid temperaturen i mäsk-karet stiger till 63–65°
C. Tredje gången tages i pannan blott den tunnare
delen af mäsken (tunnmäsk). Efter återpumpning i
mäsk-karet skall slutmäskningstemperaturen uppgå
till 70–75° C. Ofta kokas endast tvänne tjockmäskar,
i hvilket fall denna slutmäskningstemperatur skall
uppnås efter andra kokningen. Vid denna temperatur
förblir mäsken utan omröring 1/2–1 timme, under det
försockringen fullbordas och de tomma kornhylsorna
(drafven) afsätta sig. Der vid »dubbelt bryggverk»
särskildt silkar finnes för att fortast möjligt få
mäsk-karet tillgängligt för nästa brygd, öfverföres
mäsken efter slutmäskningen deri för att hvila. —
Vid infusionsförfarandet, som är det ursprungliga,
men numera hos oss användes hufvudsakligen vid
tillverkning af svagare och billigare öfverjästa
maltdrycker, kommer mäsken icke till kokning. Antingen
inmäskas med kallt eller ljumt vatten, hvarefter
temperaturen genom tillsats af hett vatten eller
medelst direkt eller indirekt ånga småningom höjes
till slutmäskningstemperatur, eller tillsättes det
krossade maltet till vatten af så hög temperatur
(omkr. 80° C.), att mäsken efter blandningen innehar
den rätta slutmäsknings-temperaturen. — Nedklarningen
åsyftar att skilja den klara vörten från drafven. För
detta ändamål är mäsk-karet eller silkaret (der
sådant nyttjas) försedt med dubbla bottnar, den
öfre bestående af perforerade kopparplattor. På
denna lägger sig drafven såsom ett fast lager,
hvarigenom vörten klart filtreras, då den genom vid
karets botten anbragta rör aftappas. Så snart vörten
afrunnit, verkställes efterlakningen, hvarvid genom
pågjutning af vatten med en temperatur af omkr. 75°
C. de sista resterna af socker m. m. i drafven
tillvaratagas. Efterlakningsvörten kan förenas med
den förut vunna; hos oss förarbetas den dock i många
fall för sig till svagdricka. — Vörten tages nu i
pannan och försättes med humle (humlekökningen). Vid
dubbelt bryggverk finnes för detta ändamål särskild
vörtpanna. På 100 kg. malt komma 0,75–2 kg. humle
alltefter karakteren af det öl man vill framställa
samt humlesortens godhet.
Tillsatsen sker antingen på en gång eller i
flere portioner under kokningen, som varar 1 1/2–3
timmar. Derunder koncentreras vörten till den önskade
styrkan, från humlen upptagas lösliga beståndsdelar,
och koagulerbara ägghviteämnen utfällas. De ur
humlen upptagna ämnena äro förnämligast eteriska
oljor, humleharts, bitterämnen samt humlegarfsyra,
hvilken sistnämnda i sin mån bidrager att utfälla
ägghviteämnena, i det den med vissa klasser af dessa
ingår olösliga föreningar. — Under mäskningen hafva
maltets lösliga beståndsdelar öfvergått i vörten
såsom extrakt. Vid kornets groning i mälteriet
utvecklas diastas, ett s. k. enzym, som till sin
kemiska sammansättning står ägghviteämnena nära
och besitter förmågan att öfverföra stärkelse i
sockerarter och dextrin. Denna inverkan är kraftigast
vid 70–75° C., eller den temperatur, som användes vid
slutmäskningen, men upphör vid kokning, då diastasen
förstöres. Vörtens extrakt innehåller derför ur
maltets stärkelse vunna sockerarter: dextros,
saccharos och maltos, vidare dextrin samt en serie
till sin sammansättning mellan detta och sockerarterna
stående ämnen, maltodextriner l. amyloiner (=
isomaltos). Extraktets öfriga beståndsdelar äro:
gummiämnen, rostprodukter (karamel m. m.),
qväfvehaltiga ämnen (agghvite-ämnen, amider,
asparagin, kolin), lösliga humlebeståndsdelar
(bitterämnen, eteriska oljor) samt slutligen
oorganiska salter. Hufvudbeståndsdelarna äro
maltos (50–60 proc.) och dextrin (15–25 proc.). —
Vörtens extrakthalt eller styrka, d. v. s. mängden
af lösta beståndsdelar, som innehållas i en viss
qvantitet vört, kan beräknas ur dess egentliga
vigt. I praktiken betjenar man sig härvid af en
särskildt konstruerad areometer, saccharometern
l. ölprofvaren. Sådana förekomma efter flere system
med olika gradering. Den numera vanligast använda,
konstruerad af Balling, angifver i procent och
tiondedelar deraf (»grader») vörtens extrakthalt,
beräknad såsom rörsocker. Koncentrationen hos vörten
vexlar betydligt för olika slag af maltdrycker. Denna
ursprungliga extrakthalt går t. ex. för svagdricka
ned ända till 3 proc.; för porter kan den deremot
öfverstiga 20 proc. Balling. — Efter humlekokningen
pumpas den heta vörten upp till kylapparaterna,
sedan den först passerat humlesilen, der humlen
qvarhålles. Vanligen användas öppna kylskepp, flata,
rektangulära kärl af jern, der vörten i ett tunnt
skikt med stor yta så hastigt som möjligt afkyles
med tillhjelp af roterande fläktar. Härvid kommer den
varma vörten i intim beröring med luften, hvarur den
absorberar syre, som delvis kemiskt bindes, och hvars
närvaro är nödvändig för den följande jäsningen. På
senare tid har man sökt ersätta det öppna kylskeppet
med slutna apparater för vörtens afkylning
och luftning, hvarigenom denna undgår att komma i
beröring med bakterier och andra jäsningsorganismer,
hvilka alltid förekomma i luften och kunna menligt
inverka på jäsningens normala förlopp samt ölets smak
och hållbarhet. I allmänhet gifver icke kylskeppet
åtminstone under den varmare årstiden en
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
