Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Jäsning, kem. - Jäst, kem. teknol., utgöres af den mikroskopiska jästsvampens celler - Jästpulver, gemensamt namn på saltblandningar, afsedda att vid bakning ersätta jäst
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
inflytande af en mikroskopisk svamp, Mycoderma
aceti (fig. 2 d). Till ättiksyra jäser ej ren
alkohol, utan blott utspädd alkohol (10 proc.),
hvilken såsom föroreningar innehåller qväfvehaltiga
ämnen, fosfat m. m., som erfordras för svampens
utveckling. Ättikbildning eger icke rum under
+ 10° eller öfver 35°, men sker snabbast vid 20°
till 30°. Om ättikbakterien har riklig tillgång på
näringsämnen och lefver under synnerligen gynsamma
förhållanden, syrsattes alkoholen ej blott till
ättiksyra, utan förbrännes totalt till kolsyra
och vatten.
Enligt senaste undersökningar bildas salpetersyra
och nitrat af qväfvehaltiga organiska ämnen under
inflytande af mikroorganismer, ett jäsningsförlopp,
som skulle kunna kallas salpeterjäsning.
Förruttnelse benämner man invecklade
jäsningsprocesser, genom hvilka qväfvehaltiga
organiska ämnen under utveckling af illaluktande
gaser sönderdelas. Den framkallas af bakterier,
företrädesvis Bacterium Termo, och inträffar icke,
om ämnena skyddas för tillträde af bakterier,
eller utsättas för temperaturgrader, som döda
bakterierna. Antiseptiska ämnen i tillräcklig mängd
förhindra likaledes förruttnelsen genom att döda
bakterierna. Förruttnelsen kan ega rum såväl utan
lufttillträde som vid lufttillträde och förlöper i
bägge fallen på samma sätt, ehuru den sker långsammare
i förra fallet. Vid förruttnelsen uppstår en stor
mängd olikartade ämnen. I de första stadierna
upptaga ägghviteämnena vatten och förvandlas
dervid till hydrat eller peptoner. Sedermera
sönderdelas dessa på samma sätt som vid inverkan
af syror, alkalier eller enzym (t. ex. trypsinet
i pankreas-sekret) uti amidosyror, såsom leucin,
glykokoll, tyrosin. Af dessa amidosyror bildas
sedermera ammoniak och syror, t. ex. kapronsyra,
ättiksyra. Dessutom bildas fenol, skatol, indol och
aromatiska syror, under det tyrosinet samtidigt
försvinner. Baser, t. ex. trimetylamin, uppstå äfven
och bland dem små mängder ytterst giftiga alkaloider
(s. k. likgift). Af gaser, som utvecklas under
förruttnelsen, märkas kolsyra, ammoniak, sumpgas,
vätgas och svafvelbundet väte. Vätgasen, som bildas
på samma sätt som vid smörsyrejäsning, kan framkalla
en mängd reduktionsprocesser, som försiggå samtidigt
med vissa oxidationsprocesser.
Många bakterier verka omedelbart reduktionsprocesser,
så t. ex. de röda bakterier, som vid Sveriges kuster
finnas så ymnigt bland förruttnande hafstång (Monas
Warmingii Cohn m. fl.), de färglösa beggiatoerna
i svafvelhaltiga källor, vissa bakterier i
kloakvatten. Dessa små organismer afsöndra svafvelväte
ur svafvelhaltiga, såväl organiska som oorganiska
ämnen (t. ex. gips), och man finner t. o. m. i
deras inre mikroskopiska svafvelkorn.
Fermentverkningar eller förlopp,
framkallade af enzym, bestå i allmänhet uti
hydratiseringsprocesser. Ämnena, som sönderdelas
af icke organiserade ferment, upptaga vatten och
sönderfalla dervid i nya ämnen. Glykosider gifva
dervid sockerarter och andra ämnen
af vexlande natur. Kolhydrat förvandlas
till nya kolhydrat och slutligen i jäsbara
sockerarter. Ägghvita öfvergår till pepton
och slutligen till amidosyror. Deras verkan är
öfver hufvud således den samma som syrors eller
alkaliers. Samma sönderdelning inträder äfven
genom upphettning till hög temperatur med vatten.
P. T. C.
Jäst, kem. teknol., utgöres af den mikroskopiska
jästsvampens (Saccharomyces cerevisiae Meyen)
celler. (Om jästsvampens natur och egenskaper
se art. Jäsning.) Man skiljer mellan öfverjäst,
som bildas då vört får jäsa vid högre temperatur
(+ 16° till + 20°), hvarvid jäsningen försiggår
raskt, med nästan stormande förlopp, och de ofta
med hvarandra sammanhängande jästcellerna föras
upp till den jäsande vätskans yta (hvaraf namnet),
och underjäst, som består af isolerade celler,
hvilka sjunka till bottnen, och som afsätter sig, då
jäsningen sker långsamt och vid en temperatur af
+ 6° till + 10°. Dessa båda jästsorter äro såväl
till sin anatomiska byggnad som till sin kemiska
sammansättning olika; öfverjästen är betydligt
qväfverikare än underjästen. Båda sorterna åstadkomma
jäsning, då de komma i beröring med jäsbara ämnen
(sockerlösning o. d.), men underjästen vida
långsammare än den andra. Då på senare tider
öfverjäsning vid ölbrygd mera sällan användes,
och man således ej vid ölbrygd kan erhålla den för
bakning nödvändiga jästen (underjäst är nämligen till
följd af sin långsamma verkan ej lämplig), beredes
denna numera vid särskilda fabriker och brännerier,
vid hvilka sprittillverkningen ledes så, att de för
jästsvampens utveckling gynsammaste förhållanden äro
rådande. Den så framställda jästen befrias från en
stor mängd vatten genom pressning, centrifugering,
genom att utbredas på porösa underlag o. s. v. och
blir derigenom betydligt hållbarare än eljest. Den
kommer i handeln i form af en degig, gulgrå massa,
som benämnes pressjäst l. konstjäst. Tillsats af
stärkelse, gips m. m. kan äfven bidraga att göra jäst
hållbarare. En jästsorts godhet pröfvas enklast och
säkrast derigenom att man iakttager inom huru lång
tid densamma förmår att bringa en sockerlösning i
jäsning. – Man använder pressjäst företrädesvis vid
bakning i afsigt att de vid jäsningen uppkommande
flyktiga ämnena (kolsyra, alkohol) må vid sin bortgång
uppluckra degen och göra densamma porös, hvarigenom
brödet blir vida smakligare och lättsmältare samt
till följd deraf äfven mera närande. Jfr Jästpulver,
S. J-n.
Jästpulver, gemensamt namn på
saltblandningar, afsedda att vid bakning ersätta
jäst. Inblandade i degen och upphettade med denna,
sönderdelas de och afgifva gaser (vanligen kolsyra),
hvilka uppluckra degen och sålunda göra brödet
poröst. Användandet af jästpulver medför, utom
tidsvinst och större renlighet, den fördelen att
intet af sjelfva degen går förloradt, såsom fallet
är vid bakning med jäst, då de bortgående gaserna,
alkohol och kolsyra, bildas på bekostnad af en del
af stärkelsen i mjölet.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
