Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Gelé, Flødeskum, Crème, Charlotte, Bajersk Crème, Blanc-manger - Substans af Hjortetak - Substans af Kalvefødder - Substans af Flæskesvær - Klaring af Sukker til Gelé
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
GELÉ, FLØDESKUM, CRÉME M. M. 861
lægges derpaa i koldt Vand, løber af og koges derpaa ganske i lukket Kai-
med 2 Potter Vand, indtil det er fuldstændigt opløst; det sies da og klares
ligesom Substans af Gelatin. Denne Portion er tilstrækkelig til en Form
paa omtrent 11/2 Pot.
Denne Substans kan taale en langt liøjere Varmegrad end nogen af
de øvrige uden at smelte eller tabe sin Form.
Substans af Kalvefødder. *
4 Kalveføddtr, ’/s Pot hvid Vin, 5 Potter Vand. — Til Klaring: 4 Ægge-
hvider, 2 Æggeblommer, Saften af 1 Citron.
Kalvefødderne skoldes, kløves paa langs, og det store Ben tages bort;
de faa derefter et Opkog, tages op, afkøles, tørres godt med et Klæde,
koges derpaa i en Kasserolle med Vinen og Vandet, skummes godt og om-
hyggeligt; man lader dem derefter langsomt koge i nogle Timer, idet man
fiere Gange imedens tilsætter nogle Spiseskefulde koldt Vand, for at Skummet
lettere kan flyde op. Suppen sies igjennem en Sigte, hvorpaa er lagt en
1 Vand opvreden Serviet. Sættes hen for at afkøles og senere at klares.
K l a r i n g e n : Naar Substansen e r fuldkommen kold, tages alt det
fede af med en Ske, hvorpaa Skaalen holdes i skraa Stilling, og Substansen
afskylles let og hurtigt med lidt lunkent Vand samt tørres lige saa hurtigt
med en Serviet, saa at alt Fedt omhyggeligt skilles fra; den smeltes der
efter i en Kasserolle, men maa ikke blive varm, der tilsættes 4 Æggehvider,
2 Blommer og Saften af 1 Citron og piskes om. Dette røres over Ilden,
indtil det koger op. Behandles lige som Substans af Gelatin.
Anm. Skal Substansen bruges til Kjødretter, kan man tage Eddike
i Stedet for Citronsaft.
Substans af Flæskesvær.
5 Pund Svær, ]/8 Pot hvid Vin, 10 Potter Vand.
Sværen maa ligge 2 Døgn i koldt Vand, som ofte byttes. Frem-
gangsmaaden er derpaa den samme som ved Substans af Kalvefødder.
Dette gjælder ogsaa med Hensyn til Klaringen.
A n m . Substansen kan gjemmes i længere Tid, hvis den hældes ud
paa Stenplader og tørres; naar den er løsnet fra Pladen, tørres den yder-
ligere i svag Ovnvarme, og naar den er godt tør og er bleven afkølet,
gjemmes den til Brug- paa et passende Sted.
Klaring af Sukker til tøelé.
Koldt.
1 Pund Sukker, 1/4 Pot Vand.
Sukkeret hugges i Stykker, lægges i en Skaal og smeltes i Vandet;
sies. Denne Maade at klare Sukker tilraades især til Champagner- og andre
lyse. Geléer; de blive da lysere end ellers.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
