Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Vildt - Vildsvin - Vildsvinehovede med Berlinersauce
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
548 VILDSVIN.
der er for ungt, at det, trods sin ædle og vilde Herkomst, alligevel ikke
lonner Besværet af en Indigestion.
Vildsvinehoved« med Berlinersauce.
Et Vildsvinehovedet Mirepoix, tilsat med Eddike og meget Krydderi, Ister,
brunet Sukker, Smør, Trøfler, kogt Æggehvide, Gelé. — Til Saucen: 3 Ægge-
blommer, */g Pot Olie, 2 Spiseskefulde engelsk Senop, ix/2 Spiseskefuld Vined-
dike, 8 Spiseskefulde fast Ribsgelé.
Vildsvinene kunne betragtes som Grise, lige til de ere 18 Maaneder
gamle, men Kjødet er mest lækkert og fint, naar de ere 10—15 Maaneder.
Hovedet skjæres af med temmelig lang Hals i Højde med Bovene, thi
Kjødet ved Halsen anses for bedst. Foruden dette er der blot Kinderne,
som ikke ere meget kjødfulde, men særdeles fine. Naar Hovedet er skaa-
ret fra, skoldes det ligesom andet Svinekjød, saa at Børsterne kan tages
af, eller ogsaa bestrøs det med pulveriseret Harpix, lægges paa en Trefod
Pig. 152.
og svides over en Glødeild. I Tyskland udføres dette i Almindelighed i
en Smedie.
Hovedet udtrækkes 1 Time i Vand, og Huden skjæres op midt i
Panden lige ned til Øjnene, for at den ikke skal sprække af sig selv;
Kjødet paa Trynen løsnes, og Benet afsaves tværs over i en Længde af
I—Tomme, hvorefter Hovedet med opstaaende Øren ombindes med et
Klæde og koges med Mirepoix i 3 Timer over en sagte Ild, hvis Dyret er
ungt. Det er af Vigtighed altid at koge det rigtigt godt, da Kjødet har
Tilbøjelighed til at blive haardt, naar det afkjøles. Naar Hovedet er fær-
digt, løftes det af og staar hen for at afkjøles i Suppen. Klædet tages
derefter af, Kjødet pudses og glaseres derpaa ovenpaa med Ister, der er
farvet med mørkt, brunet Sukker. Anrettes paa et langt Pad. Snittet i
Panden bedækkes med Smør, hvorpaa der deri lægges en Roset af Trøfler,
Æggehvide og Gelé. Paa begge Sider af Trynen indsættes et Par virke-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
