Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 446. Vincent-sås - 447. Cumberlandssås - 448. Saladsås - 449. Kall hummersås
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
med äggulorna i stenmortel till en fin massa, som passeras
genom hårsikt och blandas med majonnäsen, se n:o 442; som bör
vara mycket tjock. Såsen avslutas med worcestershire-såsen, avsmakas
och serveras till kallt kött i allmänhet samt till à-la-dauber.
447. Cumberlandssås (f. 6 pers).
i trådfina strimlor:
1 tsk. apelsinskal
1 tsk. citronskal
1 tsk. finhackadchalottenlök
4 msk. rött vinbärsgelé
1 1/2 dcl. fint portvin
1 tsk. engelsk ell. fransk senap
saften av 1 apelsin
saften av 1/2 citron
litet cayenne
litet stött ingefära
BEREDNING: Allt det vita skäres bort från apelsin- och
citronskalet, varefter de skäras i trådfina strimlor, mätas, förvällas
2 min. i kokande vatten, inklappas i en duk och få kallna. Den
hackade löken förvälles 1 min. i kokande vatten och pressas väl
i en duk. Vinbärsgelét upplöses med vinet, blandas med skalen,
löken, senapen, apelsin- och citronsaften och såsen avsmakas noga
med kryddorna. Serveras till kall fågel och villebråd.
448. Saladsås (f. 6 pers.)
1/4 tsk. salt
några korn paprika
1/2 tsk. socker
1—1/2 msk. vinäger
4 msk. fin matolja
(1 tsk. fransk senap)
BEREDNING: Kryddorna läggas i en skål och blandas med
vinägern, varefter oljan tillsättes, litet i sänder, strax innan
såsen skall serveras. Denna sås användes till grönsalad,
potatissalad samt, tillsatt med litet fransk senap, till hummer- och fisksalad.
449. Kall hummersås (f. 6 pers.).
Skal och rom av 2 humrar
2 msk. smör (40 gr.)
1 msk. vinäger
2 msk. fin matolja
2 dcl. tjock grädde
salt, socker, paprika
BEREDNING: Skalen, rommen, fettet av hummern och smöret
stötas i stenmortel till en fin massa, som passeras genom
hårsikt och vrides genom muslin. I den passerade massan
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
