Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 340. Stekt siklöja - 341. Harr - 342. Kokt braxen - 343. Braxen med vin
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
potatispuré eller med stuvade spritärter, blandade med en tredjedel kokta,
färska morötter i tärningar. – Siklöja anses som en särdeles fin fisk.
341. Harr.
ANRÄTTAS som laxöring eller sik och påminner något i smaken
om dessa.
342. Kokt braxen (f. 6–8 pers.).
1 braxen på 2 kg.
1 msk. salt (15 gr.)
8 vitpepparkorn
5 kryddpepparkorn
2 lagerblad
5 dillkvistar
BEREDNING: Fisken fjällas, rensas, se sid. 171; huvudet får sitta
kvar men befrias från gälarna. Den ingnides med saltet och
får ligga 1 tim. Kokas därefter antingen hel eller i bitar som i
n:o 327; när fenorna lätt lossna, är den färdig. Braxen kan
serveras antingen varm eller kall. Serveras den varm, bör den
kokas hel, uppläggas på servett och garneras med persilja. Serveras
den kall, kokas den i bitar och spadet silas över den upplagda
fisken och får stelna till gelé. Varm eller kall serveras den med
kall pepparrotssås.
343. Braxen med vin (f. 6-8 pers.).
1 braxen på 2 kg.
1 msk. salt (15 gr.)
3 msk. smör (60 gr.)
4 msk. mjöl (40 gr.)
4 dcl. vitt eller rött vin
buljong, 5 vitpepparkorn
1 lagerblad, 3 persiljestjälkar
2–3 äggulor, socker
BEREDNING: Fisken fjällas, rensas, se sid. 171; huvudet får
sitta kvar men befrias från gälarna. Den ingnides med saltet
och får ligga 1 tim., varefter den ånyo torkas. Smöret brynes lätt
och fräses med mjölet 2 min., vinet och så mycket buljong spädes
på, att såsen blir lagom simmig. Fisken lägges i en mindre
fiskkittel utan sil tillika med rommen eller mjölken, såsen hälles över
och bör stå jämnt med fisken. Pepparn, lagerbladet och persiljan
läggas i och fisken får sakta koka, tills köttet är mört eller omkr.
20 min. Under tiden skakas kitteln ofta, så att ej såsen bränner
vid. Fisken lägges upp på varmt fat och garneras med persilja
och räfflade citronskivor. Såsen silas, avredes med äggulorna, får
sjuda, avsmakas med salt och socker och serveras i särskild såsskål.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
