Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Matsmältningsorganen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
FÖDOÄMNEN UR VÄXTRIKET, BRÖD 195
alkohol och kolsyra, som genom degens seghet hindras att bortgå,
men i stället »jäser» degen, vilken härvid tätt genomsättes av små
kolsyreblåsor. På senare tid har man mångenstädes med framgång
sökt utbyta jäsningen genom jäst mot direkt inblåsning av kolsyra
i degen, då just denna degens uppluckring genom gasblåsorna är
ändamålet med jäsningen. Det verkligt jästa brödets varaktighet
blir dock otvivelaktigt större, ty utom alkohol och kolsyra bildas
vid jäsningen en del biprodukter, som även hava inflytande på
smaken. Då degen är utjäst, formas de olika bröden och insättas
i bakugnen. Härvid utvidgas under den hastiga, starka
upphettningen kolsyreblåsorna ännu mera, ännu oskadade stärkelsekorn
sprängas och dextrinbildningen fortfar. Vatten, alkohol och kolsyra
bortgå delvis, och slutligen förvandlas brödens ytliga lager till en
fast, genom rostningsprodukterna välsmakande skorpa, som hindrar
det inre från att torka. Under upphettningen i bakugnen har emel
lertid stärkelsen genom vattnets inverkan blivit delvis löslig i kallt
vatten och för övrigt lättsmält även för matsmältningsapparaten.
Ungefär liknande förlopp inträffar även, då gryn eller mjöl kokas
med vatten till välling eller gröt. Dessa rätter ha ju dock den
olägenheten att snart surna och skämmas; bröd, i synnerhet det torra,
kan däremot längre tid bevaras oförändrat.
Om man vid degens jäsning använder bryggarjäst eller god
pressjäst, får brödet ljus färg och ingen eller en svagt söt, ej sur, smak;
använder man däremot i stället för jäst en förvarad, fortfarande
i jäsning stadd så kallad surdeg, vilken samtidigt surnat genom
bildning av mjölk- och ättiksyra, så får brödet en mer eller mindre
syrlig smak och tillika en mörk, brun färg, och sålunda erhålles
s. k. surbröd, skånsk surlimpa, ankarstock.
I näringsvärde skilja sig de olika brödsorterna ej nämnvärt från
varandra. Däremot förefinnes en stor skillnad i lättsmälthet mellan
s. k. fint och grovt bröd, beroende på brödets olika halt av kli.
Kliet består nämligen av cellulosa, som är fullständigt osmältbart
för matsmältningssafterna och som dessutom retar tarmkanalen och
framkallar ökad rörelse av tarmarna. Därför åstadkommer grovt
bröd, förtärt i myckenhet och av personer med »dålig» mage,
ganska lätt diarré; på samma gång blir tillgodogörandet av de närande
beståndsdelarna i brödet och den övriga samtidigt förtärda maten
ej obetydligt mindre, till följd av att tarmrörelsen genom det grova
brödet retas och innehållet passerar för hastigt.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
