Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - IV. Med lantbruket samhörande industrier, av H. Juhlin Dannfelt - Mjölkhushållning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
212
MED LANTBRUKET SAMHÖRANDE INDUSTRIER.
Fig. 202. Runt ostkar.
Fig. 203. Ostpress.
osten en mer smörig konsistens samt en efter mognadens olika förlopp växlande lukt
och smak. Ostmognaden försiggår olika hos olika ostsorter. Hos hårda sorter
förorsakas den av bakterier, som hava ringa behov av luftens syre, och fortgår därför jämnt
genom hela ostmassan, under det att den hos mjuka sorter framkallas av mikroorga-
nismer (mögelsvampar hos Stilton, Roquefort
och Gorgonzola), vilka behöva närvaro av
luft, varför mognaden hos dessa senare
fortgår från ytan inåt. De hårda ostslagen, vilka
icke behöva lufttillträde för mognaden, plägar
man numera överdraga med ett lager paraffin
för att motverka ostens torkning och angrepp
av mögel, or m. fl. parasiter.
Surmj ölksystning, varvid
mjölkens löpning sker genom inverkan av vid
mjölkens syrning bildad mjölksyra, var förr
vanlig för hushållsbruk och förekommer ännu i Norge (pultost), Nordtyskland och
Schweiz. Ostmassan blandas vanligen med kryddor.
Antalet ostsorter är mycket stort, i det att flertalet länder ha sina för landet eller
vissa orter egendomliga sorter. Av sådana utgöra Englands Cheddar och Stilton, Hollands
Gouda, kumminost och Edamer, Schweiz’
Em-menthaler, Italiens Parmesan- och Gorgonzola,
norra Frankrikes mjuka delikatessostsorter
(Ca-membert, Brie, Roquefort) m. fl.
världshandels-artiklar, och flera av dessa eftergöras numera i
andra länder. De flesta nutida svenska
ostsorterna äro ursprungligen efterhärmning av
utländska sorter, den storpipiga herrgårdsosten
efter Emmenthaler, Västgöta- och
Västerbot-tensost efter Cheddar, hushållsost efter Gouda
o. s. v. De nu viktigaste förekommande ostslagen
kunna indelas sålunda:
A. Hårda ostsorter:
I. Storpipiga, skållade i vasslen:
Emmenthaler, storpipig
herrgårds-ost.
II. Ej uppvärmda över 50°:
a. Saltade i lake: Småpipig
herr-gårdsost, Gouda, Edamer,
Västgöta-, Västerbottensost.
b. Saltade i massan: Cheddar,
Suecia el. prästost.
B. Mjuka ostsorter: fransk gräddost, Gervais, som förtäres utan föregående lagring,
Camembert, Brie, som mogna genom vitmögel, Stilton, Gorgonzola och Roquefort (av
fårmjölk), vilkas mognad framkallas genom grönmögel.
Ystningsredskapen ha utvecklats i samband med ostningens teknik.
Ett viktigt framsteg var, att uppvärmningen av ystmjölken från att förr ha skett i en
kittel över öppen eld kom att ske med ånga, som inledes mellan de dubbla väggarna i
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
