Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Lifsmedlen - 2. Vegetabiliska näringsmedel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Olika brödslag. 293
räknat, att vid brödbakningen ensamt i London årligen 300,000
gallons (= 1,360,000 liter) alkohol bortgå i luften. I de stora
bagerierna har man förgäfves gjort flera försök att tillvarataga
denna alkohol.
Den mängd bröd, som erhålles af det använda mjölet, äi föi
olika brödsorter olika. Men då enligt König mjölet i medeltal
innehåller 10 till 12 procent vatten och brödet deremot 36 till
47 procent, så ökas vid bakningen 100 vigtsdelar mjöl med 22
till 35 vigtsdelar, och af 100 delar mjöl erhållas således i all-
mänhet omkring 120 till 135 delar bröd.
De brödslag, som bakas i olika länder och landsdelar, äro af
mycket olika slag icke blott efter de brukliga mjölsorterna, utan
äfven efter bakningssättet. Dels användes mjölet af hela de sam-
manmalna kornen till brödbakning, dels bakas brödet endast af
klifritt eller siktadt mjöl. Till de af sammanmalet eller gröpadt
mjöl bakade brödslagen hör det s. k. Grahambrödet, som ftferedes
af gröpadt hvete- eller råg- och majsmjöl och vatten utan tillsats af
jäst eller surdeg. Detta osyrade bröd är tätt, men likväl icke all-
deles fritt från porer, alldenstund vattengasen i’ någon mån upp-
luckrat degen. Bättre än detta bröd äro det af sammanmalet rågmjöl
med tillsats af surdeg i norra Tyskland beredda svartbrödet eller
pumpernickeln, motsvarande vårt kommisbröd och det hos oss
vanliga, med tillsats af jäst bakade spis- och knäckebrödet.
Äfven af det siktade mjölet bakas både osyradt och syradt bröd.
Till det förra slaget höra skeppsskorpor, som företrädesvis i
England bakas af mycket vattenfattig deg, hvilken knappt får
jäsa ut; dessa skeppsskorpor hålla sig många år, men måste
innan de kunna användas, uppblötas i vatten. Äfven engelska
biscuits eller cakes bakas på ett liknande sätt af fint mjöl med
tillsats af fett, socker, ägg och kryddor. Af gröfre, men siktadt
mjöl bakas s. k. surt bröd med tillsats af surdeg, somför detta
ändamål någon tid före degberedningen utröres med mjöl och
varmt vatten och sedan portionsvis blandas med större mjölqvan-
titeter. Än användes härtill endast råg- eller hvetemjöl, än båda
till sammans. Det finare hvetemjölet knådas merendels under
tillsats af jäst delvis eller helt och hållet med mjölk i stället för
vatten och lemnar finare hvetebröd, semlor, mjölkbröd m. fl.
finare bakverk.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
