Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Lifsmedlen - 2. Vegetabiliska näringsmedel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Brödbakning. 291
hvarigenom han uppluckras eller höjer sig, “går upp" som man
säger. Jäsningen får icke aflöpa allt för hastigt; för den skull
blandar man först en liten del af mjölet med det jäsningen fram-
kallande medlet, jästen eller surdegen, och först då denna del är
i jäsning tillsätter man på nytt mjöl, och så upprepade gånger. Ju
oftare man tillsätter en ny mängd mjöl och ju sorgfälligare man
knådar och genomarbetar massan så att alla delar noga blandas
med hvar andra, desto bättre blifver i allmänhet degen och sedan
äfven brödet. Mjölet, som knådas, bör hafva en temperatur af
omkring 20° C. och det till degen tagna vattnet omkring 42° C.
Den deraf uppkomna degen har då vanligen omkring 33° C. Knåd-
ningen med surdeg sker vanligen på aftonen och då fortsattes
jäsningen till morgonen eller middagen påföljande dag. Sättes
jäst till degen försiggår degens likformiga jäsning hastigare och
är vanligen fullbordad på några timmar. Den mängd vatten, som
bör tillsättas, är olika; hvetemjölet med sitt sega, vattenbindande
•
växtlim fördrager mera vatten än det på växtlim fattiga rågmjö-
let, hos hvilket den tillsatta vattenmängden aldrig får öfverskrida
| af mjölets vigt.
Sedan degen i en lagom varm omgifning fått jäsa tillräckligt,
insättes han i ugnen för att gräddas. Ugnsvärmen gör härvid
slut på jäsningen, utdrifver kolsyran och alkoholen och omkring
hälften af det vid degens beredning tillsatta vattnet samt för-
vandlar degens yta till en fast och hård skorpa af stärkelsegummi
eller dextrin och rostningsprodukter. Degens inre, som lider
mindre af värmen, bringas i kokning och omsättes delvis, till
dextrin; växtlimmet rostas utanpå och bidrager sålunda till skor-
pans bildande, men koagulerar deremot i det inre och bildar jemte
den kokta stärkelsen och det återstående vid vissa degbestånds-
delar bundna vattnet det mjuka elastiska nätverk, som omsluter
gashåligheterna.
Så snart brödet blifvit färdiggräddadt, tages det ur ugnen
och får långsamt svalna. Afkyles brödet för hastigt, skiljer sig
vid den ojemna sammandragningen skorpan lätt från inkråmet.
Är degen icke rigtigt genomknådad och blandad med jäst, för-
siggå dess förvandlingar ojemnt, i det somliga ställen förblifva
hårda och bilda hvad man kallar stålrand i brödet, på andra
ställen är åter gasutvecklingen så stark, att stora luftrum bildas.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
