Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Lifsmedlen - 1. Animaliska näringsmedel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Kötts stekning. 255
cent, men fettrikt kött bibehåller naturligtvis äfven eftei sin till-
redning en högre procent torrmassa än fettfattigt, alldenstund
fettmängden i vanliga fall blott föga förändras.
Om stekning yttrar Wiel: “Stora köttstycken lemna i syn-
nerhet goda stekar, mindre stycken afgifva oaktadt all försigtig-
het för mycket ’saft’, blifva torra och smaklösa. Såsom hufvud-
regel bör man ihågkomma att köttstyckets hela yta bringas att
koagulera så fort som möjligt. Den brunstekta ytan bildar sedan
ett slags hölje, som väl bevarar innehållet. Detta ernås lättast
och säkrast vid det äldsta stekningssättet, stekning på spett, men
kan äfven ernås vid röstning, mindre lätt genom köttets stekande
i panna eller ugn, det enda sätt som kommer i fråga i smärre
kök. Vid detta senare stekningssätt är förloppet vanligen följande.
Medan köttstyckets undre yta börjar steka, utsipprar på alla andra
ställen köttsaften, hvarför man vanligen erhåller en kraftig jus,
men med sjelfva steken ser det mörkt ut. Som det af många
orsaker aldrig skall lyckas att helt och hållet afskaffa denna
metod, så torde det vara på sin plats att åtminstone fästa upp-
märksamheten på de vilkor, som kunna bevara ugn- eller gryt-
stekens saftighet. Framför allt bör stekugn, panna eller kastrull
hafva den nödiga värmegraden och köttstycket icke inläggas förr
än smöret eller flottet, hvari stekes, blifvit upphettadt. Detta bi-
drager nemligen till en hastig koagulering af köttstyckets yta.
På det att koaguleringen måtte inträda så fort som möjligt på
alla ställen får, såsom ofta sker, det undre lagret icke först färdig-
stekas och derefter steken vändas, utan bör steken genast ’bry-
nas’ på alla sidor och detta vara uträttadt på högst 10 minuter.
På sådant sätt löses stekningens uppgift vid ugnstekning så godt
ske kan. En vigtig regel är att aldrig sticka med en gaffel i
steken, i stället bör man vända med en spade."
Af de olika köttslagen, vare sig de härstamma från olika
djur eller olika delar af samma djur, lämpa sig några bättre till
stek, andra bättre till kokning eller till framställning af de olika
slags köttvaror, hvilkas värde beror af deras smak och vexlande
rikedom på de båda i dem väsentligaste näringsämnena, ägghvita
och fett.
De mer eller mindre starkt inkokta lösliga beståndsdelarne
af köttet bilda de olika i handeln förekommande köttextrakten
,
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
