Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Postejer, Timbaler, Chartreuser, Vol-au-vent, Bouchéer, Kroustader - Chartreuser - Chartreuse paa Agerhøns (Raphøns) - Chartreuse paa Duer, 1 - Chartreuse paa Duer, 2
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
CHARTREUSER. 581
dem stilles, ligesom før, Resten af de tilskaarne Strimler. Det hele under-
støttes indvendigt med et Lag Fars af 1 Tommes Tykkelse. Derpaa dæk-
kes Siderne og Bunden med et Lag af den tilberedte Kaal, hvorpaa For-
men fyldes med Agerhønsekjødet og Flæsket, tilsat med lidt af Saucen,
samt bedækkes med et tykt Lag af Fars og en rund Papirskive. Formen
sættes i varmt Yand og bages 45—50 Minuter i Ovnen. Naar den skal
serveres, vendes Chartreusen først paa et Kasserollelaag, saa at det fede
kan løbe af, hvorpaa man lader den sagte glide over paa Fadet, som de-
koreres med en Rand af Nudeldejg. En rund Trøffel sættes øverst paa
Chartreusen, som bør serveres saa snart som muligt. Spansk Sauce ser-
veres dertil.
Chartreuse paa Duer. 1. *
Chartreuse de filets de pigeons ä la Chantilly. .
Til 14 Personer.
Gulerødder, Roer, Kartoffelmos som til Kroketter af Kartofler, (se Side 256),
Hønselever, Champignoner, spansk Sauce, Brysselerkaal, Smør, kogt Skinke, 14
Fileter af Duer, Sauce med Madeira.
I en smørbestrøget Randform stilles Strimler af det røde af Gule-
rødder og af meget hvide Roer, hvorpaa Formen belægges tykt med Kar-
toffelmos og fyldes med en Salpikon af Hønselever, Champignoner og
spansk Sauce. Over dette bredes derpaa et Lag Kartoffelmos, et med Smør
bestrøget Papir lægges paa, og Formen bages 1/2 Time i Vandbad. For-
men vendes paa et Fad, naar den skal serveres, og indenfor Ringen lægges
et Garniture af smukt grønne Hoveder af Brysselerkaal, stegte i Smør
(se Grønsager). 12 tynde Skiver Skinke lægges derover; ovenpaa Ringen
lægges de stegte Duefiletter, som bestryges med lidt Sauce. Resten af
Saucen serveres særskilt til Chartreusen.
Chartreuse paa Duer. 2.
Chartreuse de pigeon.
Til 12 å 16 Personer.
Gulerødder, Roer, Salt, Smør, Hønsekjødfars, 1 Kaalhovede, s/4 Pund grønsal-
tet Flæsk, 1 Pund Flæskepølse, 4 Duer, Asparger, grønne Ærter, Salad, spansk
Sauce, Agurker.
Gulerødder og Roer udtages med et Jern i aflange Stykker. Af
Gulerødderne anvendes kun den røde Del. Roestykkerne gjøres noget
længere, saaledes at fire røde Strimler kunne stilles paa de hvide Strimler,
der ligge paa tværs. Rødderne koges trefjerdedels færdige i saltet Vand,
hver Slags for sig, løbe af og lægges i en oval Form, der er smurt med
Smør og beklædt med hvidt Papir, imod hvilket Rødderne stilles op saa-
ledes, som Fig. 171 udviser, og støttes efterhaanden med et Lag Fars,
hvormed ogsaa Bunden belægges.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
